Nationalgericht Mexiko: Garnachas (Rezept)

Sie sind so klein, dass man drei oder vier davon isst, bevor man es merkt. Garnachas sind handtellergroße Maistortillas, die kurz in heißem Fett ausgebacken und dann mit Hackfleisch, Tomatensalsa und Zwiebeln belegt werden. In Veracruz und Yucatán isst man sie gern am Abend als kleine Mahlzeit. Die Tortillas machen Sie aus Masa Harina selbst, das geht schneller als gedacht.

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Vorstellung Garnachas

Garnachas sind kleine Maistortillas von etwa 8 cm Durchmesser, die frittiert und dann belegt werden. In Mexiko-Stadt nennt man fast alle frittierten Maissnacks so, von Sopes bis Chalupas. In einigen Regionen ist der Name aber ein bestimmtes Gericht. In Yucatán sind Garnachas kleine Maisschälchen ähnlich dünner Sopes, belegt mit Bohnenmus, Picadillo und einer Tomatensalsa mit Habanero. In Veracruz kommen gezupftes Rindfleisch, rote Salsa, rohe Zwiebeln, Kartoffelwürfel und trockener Käse auf kleine, dicke Maisfladen. Dieses Rezept folgt der Version mit gewürztem Hackfleisch. Verwandt sind die gefüllten Panuchos aus Yucatán. Man isst Garnachas als Abendsnack oder als Vorspeise.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 120 g Masa Harina (Maismehl für Tortillas)
• 1 Prise Salz
• 160 ml warmes Wasser
• 200 g Rinderhackfleisch oder gemischtes Hackfleisch
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• 2 reife Tomaten
• 1 Jalapeño oder Serrano-Chili
• 1/4 weiße Zwiebel zum Bestreuen
• 80 g Weißkohl, sehr fein geschnitten
• 30 g Queso Fresco oder Feta
• 200 ml neutrales Öl zum Ausbacken
• Salz und Pfeffer

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Masa Harina ist Maismehl aus nixtamalisiertem Mais, also mit Kalk gekochtem und getrocknetem Mais. Nur daraus lässt sich ein Tortillateig kneten. Polenta oder normales Maismehl funktionieren nicht. Masa Harina bekommen Sie in Lateinamerika-Läden und online, bekannt sind Sorten aus weißem und gelbem Mais. Beim Hackfleisch passt Rind mit etwa 15 % Fett, es bleibt saftig. Die Tomaten sollten wirklich reif und rot sein, außerhalb der Saison sind Rispentomaten die bessere Wahl. Queso Fresco gibt es selten, ein milder Feta ist ein guter Ersatz.

Vorbereitung des Gerichts

Verkneten Sie Masa Harina, Salz und Wasser zu einem weichen Teig, der sich wie Knete anfühlt und an den Rändern nicht reißt. Lassen Sie ihn abgedeckt 15 Minuten ruhen. Schneiden Sie die Zwiebel für das Fleisch, hacken Sie den Knoblauch und würfeln Sie die weiße Zwiebel zum Bestreuen. Schneiden Sie den Kohl in hauchdünne Streifen und salzen Sie ihn leicht. Halbieren Sie die Tomaten und die Chili für die Salsa.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie Tomaten und Chili 8 Minuten in wenig Wasser, pürieren Sie sie mit einer Prise Salz und lassen Sie die Salsa in einem kleinen Topf 5 Minuten einköcheln.
2. Braten Sie das Hackfleisch in 1 EL Öl krümelig an, geben Sie Zwiebel und Knoblauch dazu und braten Sie 3 Minuten weiter.
3. Würzen Sie mit Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer, rühren Sie 3 EL Salsa unter und lassen Sie das Fleisch 5 Minuten schmoren.
4. Formen Sie aus dem Teig 8 Kugeln von etwa 35 g und drücken Sie sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu Scheiben von 8 bis 9 cm Durchmesser und etwa 5 mm Dicke.
5. Backen Sie die Scheiben in einer trockenen, heißen Pfanne pro Seite 1 Minute an, bis sie fest sind.
6. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne auf etwa 175 °C und backen Sie die Tortillas portionsweise 1 bis 2 Minuten aus, bis die Ränder knusprig sind und die Mitte noch etwas weich.
7. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
8. Belegen Sie jede Tortilla mit einem Esslöffel Hackfleisch, einem Löffel Salsa, Kohl, weißer Zwiebel und zerbröseltem Käse und servieren Sie sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Tortillas aus Masa Harina sind glutenfrei. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Packung als glutenfrei gekennzeichnet ist, weil manche Mühlen auch Weizen verarbeiten. Hackfleisch, Salsa und Gemüse sind ohnehin ohne Gluten. Laktose steckt nur im Käse. Lassen Sie ihn weg oder nehmen Sie einen gereiften Hartkäse wie Pecorino, der kaum Laktose enthält.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ersetzen Sie das Hackfleisch durch 150 g gekochte schwarze Bohnen, die Sie mit Zwiebel anbraten und grob zerdrücken. Auch 150 g fein gehackte Champignons, kräftig angebraten, ergeben eine würzige Füllung. Vegan wird das Gericht, wenn Sie den Käse durch eine Handvoll gerösteter Kürbiskerne oder veganen Feta ersetzen. Sojagranulat, 50 g trocken in Gemüsebrühe eingeweicht, kommt dem Hackfleisch am nächsten.

Weitere Tipps und Tricks

Drücken Sie die Tortillas nicht zu dünn, sonst werden sie im Öl hart wie Chips. Das kurze Vorbacken in der trockenen Pfanne verhindert, dass sie sich mit Fett vollsaugen. Belegen Sie Garnachas erst kurz vor dem Essen, die Salsa weicht sie sonst auf. Hackfleisch und Salsa lassen sich einen Tag vorher kochen. Die vorgebackenen Tortillas halten, in ein Tuch gewickelt, einige Stunden und werden dann frisch frittiert. Für sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Veracruz kommen statt Hackfleisch gekochtes, gezupftes Rindfleisch oder Hähnchen und ein paar kleine, gekochte Kartoffelwürfel auf die Tortilla. Mehr Schärfe bringt eine zweite Chili in der Salsa oder ein Klecks Habanero-Salsa. Für die Yucatán-Version streichen Sie zuerst etwas schwarzes Bohnenmus auf die Tortilla und nehmen eine Tomatensalsa mit Habanero. Ein Löffel Picadillo mit Rosinen und Kartoffeln macht die Garnachas süßlicher.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Masa Harina können Sie fertige kleine Maistortillas kaufen und mit einem Glas auf 8 cm ausstechen. Rinderhack lässt sich durch Schweinehack oder Hähnchenhack ersetzen. Statt frischer Tomaten passen 200 g passierte Tomaten aus der Packung. Fehlt Jalapeño, nehmen Sie eine halbe rote Chili. Ähnliche Snacks gibt es in Mittelamerika, etwa die Garnachas aus Guatemala, die mit Kohl und Tomatensauce serviert werden.

Ideen für passende Getränke

An mexikanischen Ständen gibt es zu Garnachas Agua Fresca, ein Fruchtwasser aus Melone, Limette oder Tamarinde. Eine Horchata aus Reis, Zimt und Zucker passt gut zur Chilisauce. Wer es einfach mag, trinkt Mineralwasser mit Limettenscheiben. Im Winter passt auch eine Tasse Café de Olla, Kaffee mit Zimt und Piloncillo.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie sechs bis acht Garnachas dicht nebeneinander auf eine ovale Platte. Die rote Salsa, der weiße Kohl und die hellen Käsekrümel sorgen für Farbe. Stellen Sie ein Schälchen mit zusätzlicher Salsa und Limettenspalten dazu. Auf einem Teller mit kleinen Papiertüchern wirken sie wie am Straßenstand. Am besten essen Sie sie mit den Fingern, sobald sie belegt sind.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Garnacha bezeichnet in Mexiko umgangssprachlich frittierte Snacks aus Maisteig, die man auf der Straße kauft. Als eigenes Gericht sind Garnachas besonders in Yucatán und in Veracruz verbreitet, die Zubereitungen unterscheiden sich aber deutlich. Kleine belegte Maisfladen gehören seit langer Zeit zur Küche Mesoamerikas. Hackfleisch, Zwiebeln und Weißkohl kamen erst mit den Spaniern ins Land. Ab wann der Name Garnacha für den Snack genutzt wurde, ist nicht belegt. In Yucatán stehen Garnachas mit Salbutes und Panuchos auf den Karten vieler Imbisse.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sopes
• Picaditas
• Chalupas
• Picadas Veracruzanas

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Zusammenfassung: Garnachas

Garnachas sind kleine frittierte Maistortillas mit Hackfleisch, frischer Salsa und knackigem Kohl. Der Teig aus Masa Harina ist schnell geknetet, das Fleisch in 15 Minuten fertig. Vorbacken, kurz frittieren und erst kurz vor dem Essen belegen, dann bleiben sie am Rand knusprig und in der Mitte weich.