Nationalgericht Mexiko: Calaveras de Azúcar (Rezept)

Zum Día de Muertos stehen in Mexiko kleine weiße Totenköpfe auf jedem Hausaltar. Die Calaveras de Azúcar bestehen fast nur aus Zucker, den man feucht in eine Form presst und trocknen lässt. Danach bekommen sie bunte Augen, Blüten und oft einen Namen auf die Stirn. Mit einer kleinen Silikonform gelingen sie auch in der heimischen Küche.

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Vorstellung Calaveras de Azúcar

Calaveras de Azúcar heißt wörtlich Zuckerschädel. Gemeint sind Totenköpfe aus gepresstem oder gegossenem Zucker, die Mexikaner zum Día de Muertos am 1. und 2. November kaufen oder selbst formen. Sie stehen auf der Ofrenda, dem Altar für die Verstorbenen, neben Kerzen, Studentenblumen und Pan de Muerto. Auf die Stirn schreibt man mit Zuckerguss den Namen eines Toten oder eines lebenden Freundes, dem man den Schädel schenkt. Das ist liebevoll gemeint und gilt nicht als makaber. Die Schädel sind essbar, aber sehr hart und reiner Zucker. Manche werden nach den Feiertagen gegessen, viele bleiben reiner Schmuck.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g feiner Kristallzucker
• 1 TL Eiweißpulver (Meringue-Pulver)
• 1,5 bis 2 TL Wasser
• 125 g Puderzucker
• 2 TL Eiweißpulver für den Zuckerguss
• 1 bis 1,5 EL Wasser für den Zuckerguss
• Lebensmittelfarbe als Gel in 3 bis 4 Farben
• 1 Silikonform für kleine Totenköpfe (etwa 5 cm)

Einkaufen der Zutaten

Feiner Kristallzucker funktioniert besser als grober, weil die Kristalle enger aneinanderliegen. Eiweißpulver finden Sie im Backzubehör großer Supermärkte, in Tortendeko-Läden oder online, oft als Meringue-Pulver oder Royal-Icing-Mix. Für die Farben lohnt sich Gelfarbe. Flüssige Farbe aus dem Supermarkt verdünnt den Guss zu stark. Silikonformen für Sugar Skulls gibt es online und rund um Halloween auch in Dekoshops. Eine Form mit vier bis sechs Mulden von etwa 5 cm reicht für dieses Rezept. Glitzer und Pailletten aus dem Bastelbedarf sind nicht essbar, achten Sie auf den Hinweis „lebensmittelecht“.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie die Calaveras mindestens einen Tag vor dem Fest. Der gepresste Zucker muss 8 bis 12 Stunden trocknen, bei hoher Luftfeuchtigkeit länger. Legen Sie ein Stück Pappe oder ein Backblech mit Backpapier bereit, auf das Sie die Schädel stürzen. Die Silikonform sollte trocken und fettfrei sein. Rühren Sie den Zuckerguss erst an, wenn die Schädel durchgetrocknet sind, er bildet sonst eine Haut. Für ein Blech mit zwölf Schädeln verdoppeln Sie die Zuckermenge und arbeiten in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kristallzucker und 1 TL Eiweißpulver in einer Schüssel gründlich mischen.
2. Das Wasser teelöffelweise zugeben und mit den Fingern einarbeiten, bis sich die Masse anfühlt wie feuchter Sand und beim Zusammendrücken die Form hält.
3. Die Zuckermasse fest in die Mulden der Silikonform drücken und die Oberseite mit einem Messerrücken glatt abstreichen.
4. Die Form sofort auf die Pappe oder das Backpapier stürzen und vorsichtig abheben, damit die Schädel frei stehen.
5. Die Calaveras 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis sie sich rundum hart anfühlen.
6. Für den Guss Puderzucker, 2 TL Eiweißpulver und 1 EL Wasser 3 bis 4 Minuten glatt rühren, bis er dick und glänzend ist, bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.
7. Den Guss auf kleine Schälchen verteilen, mit Gelfarbe einfärben und jeweils in einen kleinen Spritzbeutel mit sehr feiner Öffnung füllen.
8. Augenhöhlen, Blüten, Punkte und Linien aufspritzen und auf die Stirn einen Namen schreiben.
9. Die verzierten Schädel weitere 2 Stunden trocknen lassen, bevor Sie sie auf den Altar stellen oder verschenken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Calaveras de Azúcar sind von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, denn sie bestehen nur aus Zucker, Eiweiß und Wasser. Prüfen Sie trotzdem das Etikett des Eiweißpulvers und der Lebensmittelfarbe. Manche Royal-Icing-Mischungen enthalten Stärke aus Weizen. Bei Streudekor aus dem Supermarkt steckt manchmal Milchpulver in Schokostreuseln. Wer ganz sicher gehen will, verziert nur mit dem selbst gerührten Guss.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier passt das Rezept so, wie es ist. Veganer ersetzen das Eiweißpulver durch Aquafaba-Pulver in gleicher Menge, also 1 TL für die Schädel und 2 TL für den Guss. Ohne Pulver geht es auch mit flüssigem Aquafaba aus der Kichererbsendose. Nehmen Sie dann 2 TL davon statt Wasser für den Zucker und etwa 1 EL für den Guss. Die Schädel brauchen damit ein paar Stunden länger zum Trocknen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Wasser. Dann zerfließt der Schädel beim Stürzen. Ist die Masse zu trocken, bröckeln Nase und Kinn ab. Prüfen Sie mit einer Probe in einer einzelnen Mulde, bevor Sie die ganze Form füllen. An regnerischen Tagen trocknet der Zucker schlecht, ein Platz über der Heizung hilft. Trocken und staubfrei in einer Dose gelagert halten sich die Calaveras viele Monate. Feuchte Räume wie die Küche über dem Herd machen sie klebrig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es größer mag, presst zwei Hälften in eine große Form, kratzt das weiche Innere nach 2 Stunden mit einem Löffel aus und klebt die Hälften mit Zuckerguss zusammen. Hohl gearbeitet brechen sie seltener und trocknen schneller. Kinder verzieren gern mit bunten Folienstückchen, die dann aber nicht mitgegessen werden. Für einen dezenteren Altar reichen weiße Schädel mit nur einer Farbe, etwa Orange wie die Studentenblumen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt gepresstem Zucker gibt es in Mexiko Calaveras aus Schokolade, aus Amarant mit Honig wie bei den Alegrías oder aus einer Paste aus Kürbiskernen und Zucker. Schokolade gießen Sie temperiert in dieselbe Silikonform und kühlen sie 30 Minuten. Fehlt Eiweißpulver ganz, hält der Zucker auch nur mit Wasser, die Schädel werden aber brüchiger. Gelfarbe lässt sich durch Pulverfarben auf Basis von Rote-Bete- oder Spirulina-Extrakt ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zum Altarbesuch passt in Mexiko ein heißes Getränk aus Mais. Ein dicker Champurrado mit Schokolade und Zimt wärmt in der kühlen Novembernacht. Wer es leichter mag, trinkt Café de Olla mit Piloncillo und Zimt oder einen ungesüßten Hibiskustee. Zu so viel Zucker passt etwas Herbes besser als ein süßer Saft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie die Schädel in Gruppen auf, nicht in einer Reihe. Orangefarbene Studentenblüten, eine Kerze und ein Teller mit Pan de Muerto daneben ergeben ein kleines Altarbild. Als Geschenk sieht ein einzelner Schädel mit Namen in einer Papiertüte mit Seidenpapier gut aus. Auf dem Kaffeetisch reicht ein dunkler Teller, auf dem das Weiß und die bunten Linien leuchten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Technik, Figuren aus Zuckerteig zu formen, heißt in Mexiko Alfeñique. Das Wort kommt über das Spanische aus dem Arabischen, im maurischen Spanien hieß eine Zuckerspezialität al-fanid. Die Spanier brachten die Zuckerkunst in der Kolonialzeit mit, in Mexiko verband sie sich mit einheimischen Bräuchen für die Toten. Wann genau die ersten Totenköpfe entstanden, ist nicht sicher belegt. Bekannt für Alfeñique sind heute unter anderem Toluca, Puebla, Oaxaca und Guanajuato. Am berühmtesten ist die jährliche Feria del Alfeñique in Toluca rund um den Tag der Toten. Die UNESCO führt die indigenen Feste zum Tag der Toten seit 2008 als immaterielles Kulturerbe. Neben den Schädeln steht oft auch Calabaza en Tacha auf dem Altar.

Weitere Rezeptvorschläge

• Cocada
• Polvorones
• Buñuelos
• Leche Quemada con Cajeta

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Zusammenfassung: Calaveras de Azúcar

Für die Calaveras brauchen Sie kaum Zutaten, aber Zeit zum Trocknen. Zucker, Eiweißpulver und ein paar Tropfen Wasser werden in einer Form zu festen Schädeln, der farbige Guss macht daraus persönliche Geschenke. Wer einen Tag Vorlauf einplant, hat zum 1. November einen Altar, der nach Mexiko aussieht. Gegessen wird davon wenig, verschenkt dafür umso mehr.