Nationalgericht Kuba: Tamal en Cazuela (Rezept)

In Kuba gibt es den Tamal in zwei Formen. Die bekannte wird in Maisblätter gewickelt und gedämpft, die andere kocht man einfach im Topf. Der Tamal en Cazuela ist diese zweite, bequemere Version, ein cremiger Maisbrei mit Schweinefleisch, Paprika und Tomate. Er braucht etwa eine Stunde, davon die Hälfte am Herd mit dem Kochlöffel in der Hand.

Tipp: Hier gibt es 132 weitere Rezepte aus Kuba.

Anzeige

Vorstellung Tamal en Cazuela

Tamal en Cazuela heißt wörtlich Tamal im Schmortopf. Die Zutaten sind fast dieselben wie beim Tamal en Hoja, also frischer Mais, Schweinefleisch und Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch und grüner Paprika. Statt den Teig in Blätter zu packen, rührt man alles in einem Topf zu einem dicken Brei. Das Ergebnis schmeckt süßlich nach jungem Mais, dazu kommen Kreuzkümmel, Oregano und etwas Säure von Limette oder Bitterorange. Die Farbe ist ein kräftiges Gelb mit roten Tupfen vom Tomatenmark. Am besten gelingt es, wenn junger Mais Saison hat. Gegessen wird es meist mittags, gern mit Reis und einem Salat aus Avocado.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 Maiskolben, frisch (ergibt etwa 400 g Maismasse), ersatzweise 300 g Mais aus der Dose plus 50 g feiner Maisgrieß
• 250 g Schweineschulter ohne Knochen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 grüne Paprikaschote
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml passierte Tomaten
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL getrockneter Oregano
• Saft von 1 Limette (oder 2 EL Saft einer Bitterorange)
• 3 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl
• 400 ml Wasser oder Hühnerbrühe
• 1 TL Salz
• 1 Prise Zucker (nur bei wenig süßem Mais)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend ist der Mais. Kubaner nehmen maíz tierno, also junge Kolben mit prallen, milchigen Körnern. In Deutschland bekommen Sie solche Kolben von August bis Oktober auf Wochenmärkten und beim Gemüsehändler. Drücken Sie mit dem Fingernagel in ein Korn, es sollte hellen Saft geben. Vakuumierte, vorgegarte Kolben aus dem Supermarkt taugen weniger, weil die Stärke schon gebunden ist. Für das Fleisch eignet sich Schweineschulter mit etwas Fettrand besser als magerer Rücken. Bitterorangen (naranja agria) gibt es nur selten, in lateinamerikanischen Läden manchmal als Saft in Flaschen. Limette mit einem Spritzer Orangensaft kommt dem Geschmack nahe.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Schweinefleisch in Würfel von etwa 2 cm und mischen Sie es mit dem Limettensaft, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einer Prise Salz. Eine halbe Stunde Marinieren reicht. Die Körner schneiden Sie mit einem scharfen Messer vom Kolben und pürieren sie mit 200 ml Wasser im Mixer, bis eine dicke, leicht körnige Masse entsteht. Wer es feiner mag, reibt die Kolben auf einer groben Reibe ab. Zwiebel und Paprika fein würfeln, den restlichen Knoblauch hacken.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Schmalz in einem schweren Topf mit dickem Boden erhitzen und die Fleischwürfel ohne Marinade darin bei starker Hitze rundherum 6 bis 8 Minuten anbraten.
2. Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
3. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Oregano einrühren und eine Minute mitrösten, dann die passierten Tomaten und die Marinade dazugeben.
4. 200 ml Wasser angießen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei kleiner Hitze 25 Minuten schmoren, bis es weich ist.
5. Die pürierte Maismasse nach und nach unterrühren, salzen und pfeffern.
6. Den Brei bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Wird er zu fest, schluckweise Wasser nachgießen.
7. Der Tamal ist fertig, wenn er sich vom Topfboden löst und auf dem Löffel stehen bleibt. Abschmecken, bei Bedarf mit einer Prise Zucker oder etwas Limettensaft ausgleichen, und 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mais enthält kein Gluten, das Gericht ist also von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie nur die Hühnerbrühe, denn manche Fertigbrühen enthalten Weizen oder Hefeextrakt aus Gerste. Mit Wasser und etwas mehr Salz sind Sie auf der sicheren Seite. Milchprodukte kommen im Grundrezept nicht vor, es ist daher auch laktosefrei. Manche Familien rühren am Ende ein Stück Butter unter. Lassen Sie das weg oder nehmen Sie stattdessen einen Esslöffel Olivenöl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie das Schweinefleisch durch 200 g festen Kürbis (Hokkaido oder Butternut) in Würfeln, der im Sofrito mitgart, und 100 g gekochte schwarze Bohnen. Statt Schmalz nehmen Sie 3 EL Pflanzenöl, statt Brühe Wasser mit einem halben Teelöffel geräuchertem Paprikapulver. Das Rauchige erinnert an das angebratene Fleisch. Dieses Rezept ist dann gleichzeitig vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu große Hitze. Maisstärke brennt schnell an, und dann schmeckt der ganze Topf bitter. Rühren Sie mit einem flachen Holzlöffel und fahren Sie dabei immer über den Boden. Ein emaillierter Gusseisentopf verteilt die Wärme besser als dünner Edelstahl. Im Kühlschrank hält sich der Tamal drei Tage. Er wird beim Abkühlen fest wie Polenta. Zum Aufwärmen etwas Wasser zugeben und langsam erhitzen. Sie können ihn auch in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und rechnen 10 Minuten mehr Rührzeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer frischen grünen Chili im Sofrito wird der Tamal pikanter, typisch kubanisch ist das allerdings nicht. Wer es reichhaltiger mag, brät 50 g Speckwürfel mit an. In manchen Regionen kommt etwas Hühnerfleisch statt Schwein in den Topf. Eine Handvoll gehackter Koriander oder Petersilie am Ende sorgt für Frische. Einige Köche geben zum Schluss 50 g gekochten Schinken in kleinen Würfeln dazu.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wenn kein frischer Mais zu haben ist, mischen Sie Dosenmais mit feinem Maisgrieß. Der Grieß bindet die Masse, die Körner liefern den süßen Geschmack. Polenta-Grieß allein ergibt eher eine italienische Polenta. Statt passierter Tomaten passen 2 frische, gehäutete Tomaten. Bitterorange lässt sich durch Limettensaft mit 1 EL Orangensaft ersetzen. Statt Schmalz können Sie neutrales Rapsöl nehmen, dann fehlt etwas Tiefe.

Ideen für passende Getränke

In Kuba trinkt man zum Mittagessen gern ein kühles Guarapo, also frisch gepressten Zuckerrohrsaft, oder einen Saft aus Guave. Eine Limonade aus Limetten mit Rohrzucker und Minze passt gut zur Säure des Gerichts. Wer es weniger süß mag, nimmt Mineralwasser mit einer Scheibe Limette. Nach dem Essen gehört ein kleiner, stark gesüßter Café cubano dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Tamal in tiefen Tellern oder kleinen Tonschalen. Die Fleischstücke sollten oben sichtbar sein. Ein paar Ringe rote Zwiebel und etwas Petersilie geben Farbe. Daneben passt weißer Reis und eine Schale mit Ensalada de Aguacate. Für den rustikalen Auftritt bringen Sie den Topf direkt an den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Tamales gehen auf die Maisküche Mittel- und Südamerikas zurück, die schon lange vor der Ankunft der Spanier bestand. Auf Kuba verbanden sich diese Technik und spanische Zutaten wie Schweinefleisch und Sofrito zu einer eigenen Form. Die Variante im Topf spart das mühsame Füllen und Binden der Blätter und gilt deshalb als die einfachere Alltagsform. Ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht. Viele Kubaner kennen das Gericht als Essen ihrer Großmütter.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tamales Cubanos
• Masitas de Cerdo
• Ajiaco
• Picadillo

Noch mehr Ideen: 132 weitere Rezepte aus Kuba entdecken.

Zusammenfassung: Tamal en Cazuela

Frischer Mais, Schweinefleisch und Sofrito, gemeinsam im Topf gerührt, bis alles dick und glänzend ist. So einfach ist der kubanische Tamal ohne Blätter. Planen Sie für das Rühren Geduld ein und nehmen Sie junge Kolben. Am nächsten Tag lässt er sich in Scheiben braten.