Nationalgericht Japan: Kushiyaki (Rezept)

Kushiyaki ist der Sammelbegriff für alles, was in Japan auf einem Bambusspieß über Holzkohle gart. Hähnchen, Schweinebauch, Pilze, Paprika, Lauch. Gewürzt wird mit grobem Salz oder einer glänzenden Sauce aus Sojasauce und Mirin. Für zwei Personen reichen acht Spieße und ein kleiner Grill.

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Vorstellung Kushiyaki

Kushiyaki bedeutet „am Spieß Gegrilltes“. Das bekannteste Beispiel ist Yakitori, also Hähnchen. Kushiyaki schließt aber auch Schweinefleisch, Rind, Fisch und Gemüse ein. Man bekommt die Spieße in Izakaya-Kneipen, an Imbissständen bei Tempelfesten und in kleinen Grillbars, wo der Koch hinter der Theke über einem schmalen Holzkohlegrill steht. Pro Spieß gibt es drei bis fünf Stücke. Bestellt wird Stück für Stück, man isst direkt vom Spieß. Typisch ist die Wahl zwischen „Shio“, also Salz, und „Tare“, der süßlichen Sauce. Mageres und Gemüse vertragen das Salz gut, fettere Stücke schmecken mit Tare besser.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen
• 150 g Schweinebauch ohne Schwarte, in dünnen Scheiben
• 4 frische Shiitake-Pilze
• 8 Shishito-Paprika (kleine milde grüne Paprika)
• 2 dicke Frühlingszwiebeln oder 1 dünne Lauchstange (nur das Weiße)
• 1/2 TL grobes Meersalz
• 3 EL japanische Sojasauce
• 3 EL Mirin
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sake oder Wasser
• 1 TL Pflanzenöl
• Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung) zum Bestreuen
• 8 bis 10 Holzspieße (15 bis 20 cm)

Einkaufen der Zutaten

Hähnchenschenkel sind saftiger als Brust und bleiben auf dem Grill weich. Fragen Sie beim Metzger nach Schweinebauch in 3 bis 4 mm dünnen Scheiben, im Asialaden liegt er oft schon geschnitten in der Kühltheke. Shiitake bekommen Sie im Supermarkt, Shishito im Asialaden oder im Sommer beim Gemüsehändler. Spanische Pimientos de Padrón sind ein guter Ersatz. Für echtes Aroma lohnt sich Binchotan, eine sehr harte japanische Holzkohle, die fast rauchlos und lange glüht. Normale Buchenholzkohle geht auch.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Holzspieße 30 Minuten in Wasser ein, damit sie nicht verbrennen. Schneiden Sie das Hähnchen in 2,5 cm große Würfel, alle möglichst gleich groß. Den Schweinebauch schneiden Sie in 4 cm lange Streifen. Die Lauchzwiebeln kommen in 3 cm lange Stücke, bei den Shiitake entfernen Sie die Stiele. Kochen Sie die Tare vorher, sie muss leicht abkühlen. Für eine Grillrunde mit sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen, die Tare reicht dann doppelt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake in einem kleinen Topf auf und lassen Sie die Tare bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen, bis sie leicht sirupartig ist.
2. Stecken Sie das Hähnchen abwechselnd mit Lauchzwiebelstücken auf vier Spieße, je drei Stücke Fleisch und zwei Stücke Lauch.
3. Falten Sie die Schweinebauchstreifen wellenförmig und stecken Sie sie auf zwei Spieße. Spießen Sie Shiitake und Shishito auf die übrigen Spieße und bepinseln Sie das Gemüse dünn mit Öl.
4. Heizen Sie den Grill vor, bis die Kohle gleichmäßig glüht und mit grauer Asche überzogen ist. Der Rost sollte etwa 8 bis 10 cm über der Glut liegen.
5. Salzen Sie Schweinebauch und Gemüse und grillen Sie sie 6 bis 8 Minuten, dabei alle 1 bis 2 Minuten wenden.
6. Grillen Sie die Hähnchenspieße zuerst 5 Minuten ohne Sauce, bis sie fast gar sind.
7. Bepinseln Sie die Hähnchenspieße dreimal mit Tare und grillen Sie sie jeweils 1 Minute weiter, bis sie glänzen und leicht karamellisieren. Das Fleisch ist gar, wenn der Saft klar austritt.
8. Bestreuen Sie die Spieße mit Shichimi und servieren Sie sie heiß.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Spieße mit Salz sind glutenfrei und laktosefrei. Für die Tare verwenden Sie Tamari statt Sojasauce, denn normale Sojasauce enthält Weizen. Werfen Sie außerdem einen Blick auf die Zutatenliste der Shichimi-Mischung. Milchprodukte kommen im Rezept nicht vor, das Öl zum Bepinseln ist pflanzlich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch funktioniert Kushiyaki sehr gut, denn Gemüsespieße gehören ohnehin dazu. Ersetzen Sie das Fleisch durch 200 g festen Tofu in 2,5 cm großen Würfeln, vorher 15 Minuten gepresst, und durch 150 g Kräuterseitlinge in dicken Scheiben. Auch Okra, grüner Spargel, Maiskolbenstücke und dicke Zucchinischeiben sind üblich. Die Tare ist ohne Änderung vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Japanische Grillköche wenden die Spieße ständig und halten die Enden aus der Hitze. Ein Streifen Alufolie über dem Rand des Rosts schützt das Holz. Fleisch für denselben Spieß sollte gleich groß sein, sonst ist ein Stück roh und das andere trocken. Tare erst gegen Ende auftragen, der Zucker verbrennt sonst. Gegrillte Spieße halten im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich in der Pfanne mit etwas Tare aufwärmen. Ein Elektrogrill oder die Grillfunktion des Backofens bei 250 °C ist eine brauchbare Notlösung.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Hähnchen nehmen Sie Rinderhüfte in Würfeln oder Lachsfilet in festen Stücken, der Fisch braucht nur 4 bis 5 Minuten. Mit Speckstreifen umwickelte Kirschtomaten oder Spargel sind in japanischen Grillbars beliebt. Hackfleischspieße heißen Tsukune. Wer lieber mit Panade arbeitet, landet bei Kushikatsu, den frittierten Spießen aus Osaka. Mehr Schärfe bringt eine Prise Yuzukosho, eine Paste aus Chili und Zitrusschale.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Mirin, mischen Sie 3 EL Wasser mit 1 zusätzlichen EL Zucker. Sake in der Tare können Sie durch Wasser oder ungesüßten Apfelsaft ersetzen, das Ergebnis wird etwas fruchtiger. Statt Shishito passen grüne Spitzpaprika in Stücken. Shiitake lassen sich durch braune Champignons ersetzen. Lauchzwiebeln ersetzen Sie bei Bedarf durch rote Zwiebel in Spalten.

Ideen für passende Getränke

Zu Grillspießen trinkt man in Japan gern eiskalten Oolong-Tee, er schneidet das Fett gut. Kalter Mugicha ist ebenfalls üblich. Wer Kohlensäure möchte, nimmt ein Glas Mineralwasser mit Zitrone, eine Ingwerlimonade oder eine Calpis-Soda, ein milchig-säuerliches Erfrischungsgetränk aus dem Asialaden.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Spieße parallel auf eine längliche Holzplatte oder einen rechteckigen Teller. Daneben gehört ein kleines Schälchen Shichimi und ein paar Zitronenspalten. In Izakaya steht oft ein Becher, in den die leeren Spieße kommen. Das sieht gesellig aus und zeigt, wer am meisten gegessen hat.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Spieße über offenem Feuer sind in Japan alt. Schon das Kochbuch Ryōri Monogatari von 1643 beschreibt, dass die meisten Vögel am Spieß gegrillt wurden, ein Kochbuch von 1674 nennt Schnepfe, Wachtel, Lerche, Fasan und Spatz. Hähnchen kam damals eher in den Topf. In der Meiji-Zeit verkauften Stände in den armen Vierteln Tokios gegrillte Hühnerinnereien, die sie bei Geflügelhändlern einkauften. Nach dem Zweiten Weltkrieg nahm die Zahl der Spießlokale stark zu, zuerst auf den Schwarzmärkten, dann im ganzen Land. Heute reicht die Spanne von der einfachen Bude bis zum teuren Spezialrestaurant. Kushiyaki ist dabei der Oberbegriff, Yakitori der bekannteste Zweig.

Weitere Rezeptvorschläge

• Negima
• Ikayaki
• Tebasaki
• Kushi-katsu

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Zusammenfassung: Kushiyaki

Kushiyaki ist japanisches Grillen in kleinen Portionen. Der Trick liegt in gleich großen Stücken, guter Glut und Geduld beim Wenden. Salz für Gemüse, Tare für fetteres Fleisch, das ist eine gute Faustregel. Mit Tofu und Pilzen wird daraus ein vegetarischer Grillabend.