Nationalgericht Italien: Puntarelle alla Romana (Rezept)

Im römischen Winter liegen auf den Märkten Körbe mit hellgrünen Sprossen, die aussehen wie dicke Spargelspitzen. Daraus machen die Römer Puntarelle alla Romana. Die Sprossen werden in feine Streifen geschnitten, ringeln sich im Eiswasser zu Locken und verlieren dabei einen Teil ihrer Bitterkeit. Ein Dressing aus Sardellen, Knoblauch und Essig gibt dem Salat Salz und Schärfe.

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Vorstellung Puntarelle alla Romana

Puntarelle alla Romana ist ein Salat aus den Sprossen einer Zichorie, die in Rom Puntarelle heißt. Die Pflanze gehört zur Gruppe der Catalogna-Zichorien. In ihrem Inneren wachsen hohle, fingerlange Triebe, die knackig und leicht bitter schmecken. Nur diese Triebe kommen in den Salat. Man schneidet sie längs in feine Streifen und legt sie in kaltes Wasser, bis sie sich kräuseln. Angemacht wird mit einer Paste aus Sardellen und Knoblauch, verrührt mit Essig und Olivenöl. Der Salat ist salzig, sauer und herb. In Rom steht er von November bis Februar auf fast jeder Speisekarte, meist als Beilage vor oder nach einem Fleischgericht wie Saltimbocca alla Romana.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 Kopf Puntarelle (Catalogna-Zichorie, etwa 800 g, ergibt rund 350 g Sprossen)
• 4 Sardellenfilets in Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Weißweinessig
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Prise grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Eiswürfel und kaltes Wasser

Einkaufen der Zutaten

Puntarelle bekommen Sie in Deutschland von November bis März bei italienischen Feinkosthändlern, auf großen Wochenmärkten und im Großmarkt. Achten Sie darauf, dass Sie die Sorte mit vielen dicken Sprossen im Inneren kaufen und nicht nur Blattzichorie. Die Triebe sollen fest und hellgrün sein, ohne braune Schnittstellen. In Rom gibt es die Sprossen schon geputzt und geschnitten in Tüten, hier selten. Sardellen in Olivenöl aus dem Glas sind milder als gesalzene. Ein guter Weißweinessig mit 6 % Säure reicht, Balsamico passt nicht.

Vorbereitung des Gerichts

Lösen Sie die äußeren grünen Blätter ab, bis die hellen Sprossen im Inneren freiliegen. Brechen Sie die Sprossen am Ansatz ab und entfernen Sie harte Enden. Schneiden Sie jede Sprosse längs in 3 bis 5 mm dünne Streifen. In Rom nimmt man dafür ein Schneidegitter, den tagliapuntarelle, ein scharfes Messer tut es auch. Füllen Sie eine große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln. Die Blätter werfen Sie nicht weg, sie werden zu Cicoria Ripassata.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie die geschnittenen Sprossen in das Eiswasser und lassen Sie sie 45 bis 60 Minuten darin, bis sie sich zu Locken gekräuselt haben.
2. Zerdrücken Sie in einem Mörser die Knoblauchzehe mit einer Prise grobem Salz zu einer Paste.
3. Geben Sie die abgetropften Sardellenfilets dazu und zerreiben Sie alles, bis keine Fischstücke mehr zu sehen sind.
4. Rühren Sie den Essig ein und schlagen Sie danach das Olivenöl mit einer Gabel unter, bis das Dressing leicht cremig ist.
5. Nehmen Sie die Puntarelle aus dem Wasser und schleudern Sie sie in der Salatschleuder gründlich trocken.
6. Mischen Sie die Sprossen kurz vor dem Servieren mit dem Dressing in einer Schüssel.
7. Pfeffern Sie den Salat, probieren Sie und salzen Sie erst dann nach, denn die Sardellen sind bereits salzig.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Puntarelle alla Romana ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es kommen weder Mehl noch Milchprodukte hinein. Prüfen Sie nur bei Sardellen aus dem Glas die Zutatenliste, manche Hersteller setzen Zusätze ein, die aber selten Gluten enthalten. Wer Brot dazu reicht, nimmt für eine glutenfreie Mahlzeit ein glutenfreies Weißbrot oder lässt es weg. Der Salat braucht keine weiteren Anpassungen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch wird der Salat ohne Sardellen. Ersetzen Sie die 4 Filets durch 1 TL Kapern, 1 TL helle Misopaste und 4 grüne Oliven, alles im Mörser zerrieben. Das bringt Salz und eine würzige Tiefe, die dem Original nahekommt. Eine weitere Möglichkeit ist 1 TL zerkleinerte Nori-Alge, die nach Meer schmeckt. Mit diesem Dressing ist der Salat auch vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie die Streifen dünn, dicke Stücke kräuseln sich nicht und bleiben bitter. Wechseln Sie das Eiswasser nach 30 Minuten, dann zieht mehr Bitterkeit heraus. Gut trocknen ist wichtig, sonst verdünnt das Wasser das Dressing. Machen Sie den Salat erst kurz vor dem Essen an, nach 20 Minuten im Dressing werden die Sprossen weich. Geschnittene Puntarelle halten im Wasser im Kühlschrank einen Tag.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer weniger Bitterkeit mag, lässt die Streifen zwei Stunden im Eiswasser. Für mehr Frische kommt etwas Zitronensaft statt eines Teils des Essigs ins Dressing. Manche Römer reiben ein wenig Pecorino darüber, das ist nicht klassisch, schmeckt aber gut. Mit einer Handvoll Orangenfilets wird der Salat fruchtiger. Etwas Chili im Mörser macht ihn schärfer.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen Puntarelle, schmeckt ein ähnlicher Salat aus fein geschnittenem Chicorée oder aus jungen Löwenzahnblättern. Beide sind ebenfalls bitter, kräuseln sich aber nicht. Statt Sardellenfilets eignet sich 1 TL Sardellenpaste aus der Tube. Rotweinessig geht statt Weißweinessig. Wer keinen Mörser hat, zerdrückt Knoblauch und Sardellen mit der Gabel auf einem Brett, das braucht etwas länger.

Ideen für passende Getränke

Zum salzigen, bitteren Salat passt ein Mineralwasser mit Zitronenscheibe, das den Mund frisch hält. Ein Blutorangensaft, der in Italien zur gleichen Zeit Saison hat, setzt einen süßen Gegenpol. Gut passt auch eine Limonade aus Zitronen mit wenig Zucker oder ein ungesüßter grüner Tee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Häufen Sie die gelockten Puntarelle locker in eine weiße Schale, so sieht man die hellgrünen Kringel. Das Dressing sollte die Sprossen nur überziehen und nicht in der Schüssel stehen. Ein frisch gemahlener Pfeffer obendrauf genügt als Garnitur. Reichen Sie ein Stück Weißbrot dazu, mit dem man die Reste des Dressings auftunkt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Puntarelle sind eine Spezialität Latiums, und in Rom gehören sie fest zur Winterküche. Die Region Latium führt bestimmte Sorten, etwa aus Gaeta, als traditionelles Agrarprodukt. Die Zichorie selbst ist im Mittelmeerraum seit der Antike bekannt, der griechische Arzt Galen beschrieb sie im 2. Jahrhundert als gut für die Leber. Wann genau die Römer begannen, die Sprossen roh mit Sardellen anzumachen, ist nicht belegt. Sardellen und Knoblauch kombinieren auch andere Regionen Italiens, etwa im Piemont für die warme Bagna Cauda.

Weitere Rezeptvorschläge

• Insalata di Finocchi
• Panzanella
• Carciofi alla Romana
• Insalata Caprese

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Zusammenfassung: Puntarelle alla Romana

Puntarelle alla Romana bestehen aus wenig mehr als Zichoriensprossen, Sardellen, Knoblauch, Essig und Öl. Die Arbeit steckt im Schneiden und im Eiswasser. Der Salat schmeckt herb und salzig und passt zu Fleisch und Fisch. Wer in den Wintermonaten die Sprossen findet, sollte ihn einmal probieren.