Nationalgericht Italien: Pizzateig (Rezept)

Ein guter Pizzateig braucht nur fünf Zutaten, aber Zeit. Wer ihn am Vorabend ansetzt und über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, bekommt einen luftigen Rand mit großen Blasen und einen Boden, der nach Brot schmeckt. Die Hefemenge ist dafür gering, ein paar Gramm reichen. Dieses Rezept ergibt zwei Pizzen von etwa 28 cm.

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Vorstellung Pizzateig

Pizzateig ist ein einfacher Hefeteig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. In Neapel, wo die moderne Pizza herkommt, gehört nach den Regeln der Pizzabäcker nichts weiter hinein. Für den Haushaltsbackofen, der nur 250 bis 280 Grad schafft, hilft ein Löffel Olivenöl, damit der Boden in der längeren Backzeit nicht hart wird. Der Teig soll weich und elastisch sein und sich dünn ausziehen lassen, ohne zu reißen. Aus demselben Teig backt man Calzone und frittierte Teigtaschen, mit mehr Öl wird er zur Grundlage für Focaccia. Ein guter Teig ist bei Pizza wichtiger als jeder Belag.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Tipo 00 oder Type 550
• 165 ml kaltes Wasser
• 3 g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
• 6 g Salz (1 gestrichener TL)
• 1 TL Olivenöl extra vergine
• etwas Hartweizengrieß zum Ausrollen

Einkaufen der Zutaten

Italienisches Mehl Tipo 00 ist sehr fein gemahlen und in vielen Supermärkten, sicher aber in italienischen Feinkostläden zu finden. Achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift per pizza, sie enthalten mehr Eiweiß und vertragen lange Gare. Deutsches Weizenmehl Type 550 ist ein guter Ersatz, Type 405 ergibt einen weicheren, weniger elastischen Teig. Frische Hefe hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für so kleine Mengen ist Trockenhefe praktischer, weil sie sich genauer abwiegen lässt. Hartweizengrieß verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche klebt.

Vorbereitung des Gerichts

Der Teig braucht Planung. Setzen Sie ihn 24 Stunden vor dem Backen an, mindestens aber 8 Stunden. Eine digitale Küchenwaage ist bei 3 g Hefe fast unverzichtbar. Wer am selben Tag backen möchte, nimmt 7 g frische Hefe und lässt den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, er schmeckt dann weniger aromatisch. Für ein Blech oder vier Pizzen verdoppeln Sie alle Mengen. Den Ofen sollten Sie vor dem Backen mindestens 45 Minuten vorheizen, mit Pizzastein oder umgedrehtem Blech auf der untersten Schiene.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Hefe im kalten Wasser auflösen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, das Hefewasser dazugießen und 2 Minuten grob verrühren, dann 10 Minuten ruhen lassen.
3. Salz und Olivenöl zugeben und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt ist und sich in einer dünnen Haut ausziehen lässt.
4. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann in eine geölte Dose geben und 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Den Teig herausnehmen, in zwei Stücke von etwa 210 g teilen und zu straffen Kugeln formen.
6. Die Kugeln abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind.
7. Den Ofen auf höchste Stufe, meist 250 bis 280 Grad Ober- und Unterhitze, mit Pizzastein vorheizen.
8. Eine Kugel auf Grieß von der Mitte nach außen mit den Fingern zu einem Fladen von 28 cm drücken, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen.
9. Belegen und auf dem heißen Stein 7 bis 9 Minuten backen, bis der Rand braun ist und Blasen zeigt.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Pizzateig aus Weizenmehl ist nicht glutenfrei, das Gluten macht ihn erst dehnbar. Für eine glutenfreie Pizza nehmen Sie eine fertige glutenfreie Mehlmischung für Pizza, 250 g mit etwa 200 ml Wasser, weil sie mehr Flüssigkeit bindet. Der Teig lässt sich nicht ausziehen, streichen Sie ihn mit nassen Händen auf Backpapier aus. Laktose enthält der Teig keine, er ist von Haus aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Teig ist bereits vegan, er enthält nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Öl. Achten Sie lediglich beim Belag auf die Auswahl. Für eine vegane Pizza eignen sich Tomatensauce, gegrilltes Gemüse, Oliven und veganer Mozzarella auf Cashew- oder Kokosbasis, etwa 100 g pro Pizza. Vegetarier belegen mit Mozzarella, Pilzen, Rucola oder Artischocken, etwa wie eine Pizza Quattro Stagioni ohne den Schinken.

Weitere Tipps und Tricks

Rollen Sie den Teig nicht mit dem Nudelholz aus, das drückt die Gasblasen aus dem Rand. Mit den Fingern geht es besser. Klebt der Teig, war er zu warm oder zu nass, dann hilft etwas Grieß, kein Mehl. Zu wenig Hitze ist der zweite große Fehler. Ohne Pizzastein backen Sie die Pizza auf einem umgedrehten Backblech, das im Ofen mit vorgeheizt wurde. Fertige Teigkugeln halten sich bis zu drei Tage im Kühlschrank und lassen sich einzeln einfrieren. Aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine römische Pizza mit dünnem, knusprigem Boden geben Sie 1 EL Olivenöl in den Teig und rollen ihn auf 3 mm aus. Wer Pizza vom Blech mag, verdoppelt das Rezept, gibt 3 EL Öl dazu und drückt den Teig auf ein geöltes Blech, wie bei der Pizza al Taglio. Ein Anteil von 50 g Vollkornmehl oder Dinkelmehl macht den Teig nussiger. Mit einem Hauch Honig bräunt er im schwachen Ofen schneller.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Tipo 00 können Sie Dinkelmehl Type 630 nehmen, reduzieren Sie dann das Wasser auf 150 ml, Dinkel verträgt weniger Knetzeit. Sauerteig ersetzt die Hefe, nehmen Sie 50 g aktiven Weizensauerteig und verlängern Sie die Gare bei Raumtemperatur auf 4 Stunden. Olivenöl kann weggelassen oder durch Rapsöl ersetzt werden. Statt Hartweizengrieß funktioniert Maisgrieß oder etwas Mehl.

Ideen für passende Getränke

Zu Pizza passt in Italien eine kalte Limonade wie Aranciata oder Chinotto, eine herbe Bitterorangen-Limonade. Mineralwasser mit Kohlensäure und Zitronenscheiben ist der Klassiker am Tisch. Wer etwas Fruchtiges möchte, trinkt einen Blutorangensaft. Nach dem Essen gehört ein Espresso dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Pizza sofort auf einem Holzbrett oder einem großen, flachen Teller und schneiden Sie sie mit einem Pizzaroller in sechs oder acht Stücke. Frisches Basilikum erst nach dem Backen auflegen, sonst wird es schwarz. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl über dem Rand lassen ihn glänzen. Ganz klassisch ist die Pizza ungeschnitten auf einem großen weißen Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Pizza mit Tomaten, Öl und Oregano oder Basilikum ist in Neapel etwa ab der Mitte des 18. Jahrhunderts belegt, als Tomaten in Süditalien beliebt wurden. Die oft erzählte Geschichte, der Bäcker Raffaele Esposito habe 1889 für Königin Margherita die Pizza Margherita erfunden, ist populär, Historiker halten sie aber für nicht belegt. Gesichert ist, dass 1984 in Neapel die Vereinigung Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet wurde, die Regeln für Teig und Backen festlegte. Die EU schützt Rezept und Herstellung der Pizza Napoletana seit Februar 2010 als garantiert traditionelle Spezialität. 2017 nahm die UNESCO die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf.

Weitere Rezeptvorschläge

• Panzerotti Pugliesi
• Piadina Romagnola
• Grissini
• Focaccia Genovese

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Zusammenfassung: Pizzateig

Wenig Hefe, kaltes Wasser und eine lange Gare im Kühlschrank machen den Unterschied. Formen Sie den Fladen mit den Fingern, damit der Rand luftig bleibt, und backen Sie ihn so heiß, wie Ihr Ofen kann. Der Teig lässt sich einfrieren und für Calzone, Blechpizza oder Focaccia abwandeln.