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Vorstellung Pizza Quattro Stagioni
Die Pizza Quattro Stagioni heißt übersetzt Pizza der vier Jahreszeiten. Man findet sie auf fast jeder Pizzakarte in Italien. Kennzeichen ist die Aufteilung. Die Beläge bleiben streng in ihrem Viertel, manchmal trennen Teigstreifen oder Olivenreihen die Felder. Nach verbreiteter Lesart stehen Artischocken für den Frühling, Tomate und Basilikum für den Sommer, Pilze für den Herbst sowie Kochschinken und Oliven für den Winter. Die Belegung schwankt von Pizzeria zu Pizzeria. Liegen dieselben Zutaten wild gemischt auf der Pizza, heißt sie Capricciosa. Die Basis ist dieselbe wie bei der Pizza Margherita, also Tomate und Mozzarella.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Weizenmehl Tipo 00 (oder Type 550)
- 130 ml kaltes Wasser
- 2 g frische Hefe
- 5 g Salz
- 1 TL Olivenöl für den Teig
- 80 g passierte Tomaten
- 1 Prise Oregano, getrocknet
- 100 g Mozzarella (Fior di Latte)
- 40 g Kochschinken in Scheiben
- 50 g braune Champignons
- 2 Artischockenherzen in Öl
- 6 schwarze Oliven (z. B. Gaeta), entsteint
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 3 Blätter Basilikum
- Salz
Einkaufen der Zutaten
Für den Teig ist Mehl Tipo 00 ideal, das gibt es in vielen Supermärkten von Caputo oder Molino Grassi. Type 550 funktioniert ebenso. Der Mozzarella sollte aus Kuhmilch sein, Fior di Latte genannt, Büffelmozzarella ist zu nass für den Haushaltsofen. Artischockenherzen in Öl gibt es im Glas, kaufen Sie solche ohne Essig, die schmecken milder. Gaeta-Oliven sind klein, violett und leicht bitter, Kalamata ersetzt sie gut. Nehmen Sie einen milden Kochschinken, italienischer Prosciutto cotto ist am feinsten.
Vorbereitung des Gerichts
Den Teig am Vortag ansetzen. Er braucht 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank und kommt drei Stunden vor dem Backen heraus, damit er Zimmertemperatur annimmt. Lassen Sie den Mozzarella in Würfeln zwei Stunden in einem Sieb abtropfen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, Artischocken vierteln und auf Küchenpapier entölen. Den Ofen mit Pizzastein oder umgedrehtem Blech eine Stunde lang auf höchster Stufe vorheizen. Für zwei Pizzen alle Mengen verdoppeln.
Anleitung für die Zubereitung
- Hefe im Wasser auflösen, Mehl zugeben und 5 Minuten kneten, dann Salz und Olivenöl einarbeiten und weitere 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Dose legen und abgedeckt 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Die Kugel drei Stunden vor dem Backen herausnehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die passierten Tomaten mit Salz und Oregano verrühren.
- Den Teig auf bemehlter Fläche mit den Fingern von innen nach außen zu einem Fladen von 28 cm drücken, den Rand nicht flach drücken.
- Den Fladen auf ein bemehltes Brett legen, Tomatensauce dünn verstreichen, Mozzarella verteilen und die Fläche gedanklich in vier Viertel teilen.
- Je ein Viertel mit Champignons, Kochschinken, Artischocken und Oliven belegen und die Pilze mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Die Pizza auf den Stein gleiten lassen und bei 250 bis 280 °C Ober- und Unterhitze 7 bis 9 Minuten backen, bis der Rand braun gefleckt ist.
- Mit Basilikum und einem Faden Olivenöl servieren.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Pizza nehmen Sie eine glutenfreie Pizzamehlmischung, etwa von Caputo Fioreglut, und erhöhen das Wasser auf 160 ml. Der Teig wird weicher und lässt sich besser auf Backpapier ausstreichen. Laktosefreien Mozzarella gibt es in vielen Supermärkten. Kochschinken enthält gelegentlich Milchzucker als Zusatz, prüfen Sie die Zutatenliste.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarier ersetzen den Schinken einfach durch ein Viertel mit gerösteter Paprika oder Zucchini. Für eine vegane Pizza kommen 100 g veganer Mozzarella auf die Tomate, Marken wie Simply V oder Violife schmelzen ordentlich. Champignons, Artischocken und Oliven sind ohnehin pflanzlich. Ein paar Kapern im Schinkenviertel bringen die fehlende Salzigkeit.
Weitere Tipps und Tricks
Zu viel Belag ist der häufigste Fehler. Feuchte Pilze und Artischocken weichen den Teig auf, deshalb gut abtropfen lassen und dünn legen. Ohne Pizzastein reicht ein umgedrehtes Backblech auf unterster Schiene. Übrig gebliebene Pizza in der Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze aufbacken, so wird der Boden wieder knusprig. Den rohen Teig können Sie bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern oder als Kugel einfrieren.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Manche Pizzerien legen die Pilze roh, andere vorher kurz angebraten auf. Manche Pizzerien belegen das Schinkenviertel mit scharfer Salami oder Salsiccia. Ein Viertel mit Sardellen ist ebenfalls eine gute Variante. Wer es schärfer mag, gibt im Olivenviertel ein paar Tropfen Chiliöl dazu. Eine Version mit Rand aus Teigstreifen zwischen den Feldern sieht besonders ordentlich aus.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Champignons passen Steinpilze oder Kräuterseitlinge. Getrocknete Steinpilze vorher einweichen und gut ausdrücken. Für die Tomatensauce eignet sich auch eine selbst gekochte Salsa di Pomodoro, dann aber dick eingekocht. Wer keine Artischocken mag, nimmt Rucola nach dem Backen. Ein Teig aus dem Kühlregal funktioniert im Notfall, ist aber weniger luftig.
Ideen für passende Getränke
Zur Pizza passt in Italien vor allem ein kaltes Mineralwasser oder eine Limonade. Eine Aranciata mit bitterer Orange oder ein Chinotto sind Klassiker in jeder Pizzeria. Wer etwas Leichteres möchte, nimmt Eistee mit Pfirsich. Nach dem Essen trinkt man einen Espresso, der die Würze des Schinkens und der Oliven gut abschließt.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Pizza unzerschnitten auf einem Holzbrett, damit die vier Felder sichtbar bleiben. Schneiden Sie dann entlang der Feldgrenzen, sodass jedes Stück einen Belag zeigt. Frisches Basilikum in die Mitte gelegt sieht aus wie ein Kreuzungspunkt. Ein Schälchen Chiliöl daneben stellen.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Die Pizza Quattro Stagioni wird meist Kampanien und damit der neapolitanischen Pizzatradition zugeordnet. Wer sie erfunden hat und seit wann es sie gibt, ist nicht belegt. Ihre Nähe zur Capricciosa ist offensichtlich, beide nutzen dieselben Zutaten und unterscheiden sich nur in der Anordnung. Mit italienischen Gastwirten kam die Pizza nach dem Zweiten Weltkrieg nach Deutschland. Heute steht die Quattro Stagioni hier zusammen mit Calzone und Margherita auf den meisten Pizzakarten.
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Zusammenfassung: Pizza Quattro Stagioni
Vier Beläge, sauber getrennt, auf einem lange gegangenen Teig. Planen Sie den Teig einen Tag im Voraus, dann ist der Rest in einer halben Stunde erledigt. Wichtig sind ein heißer Ofen und gut abgetropfte Zutaten, sonst wird die Mitte weich.
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