Nationalgericht Italien: Piccata (Rezept)

Hauchdünnes Kalbfleisch, mehliert und in Butter gebraten, dazu eine kurze Sauce aus Zitrone, Kapern und Petersilie. Die Piccata steht in 20 Minuten auf dem Tisch. Mit deutscher Piccata Milanese, die in Ei und Parmesan gebraten wird, hat sie wenig gemeinsam.

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Vorstellung Piccata

Die Piccata besteht aus kleinen, dünn geklopften Kalbsschnitzeln. Sie werden in Mehl gewendet, in Butter und Öl kurz gebraten und mit einer Pfannensauce aus Zitronensaft, Brühe, Kapern und kalter Butter übergossen. Das Mehl bindet die Sauce leicht. Sie schmeckt säuerlich, salzig von den Kapern und buttrig. In Italien gehört das Gericht zur Familie der Scaloppine, verwandt mit Scaloppine al Limone. Kapern kommen oft dazu, in den USA wird die piccata meist mit Hähnchen gekocht. Man serviert sie als Hauptgang nach einem Nudelgericht oder zusammen mit Gemüse und Weißbrot.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 4 dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale (zusammen ca. 300 g)
• 3 EL Weizenmehl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 40 g kalte Butter, in Stücken
• 1 Bio-Zitrone (Saft und 2 dünne Scheiben)
• 100 ml Hühner- oder Kalbsbrühe
• 1 EL Kapern (in Salzlake), abgetropft
• 1 EL glatte Petersilie, gehackt

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Bitten Sie den Metzger um Kalbsschnitzel aus der Oberschale, quer zur Faser geschnitten und etwa 5 mm dick. Er kann sie auch gleich plattieren. Kalbfleisch aus Deutschland ist hell rosa, sehr dunkles Fleisch stammt von älteren Tieren und wird zäher. Kapern gibt es in Lake oder in Salz. Die kleinen Nonpareilles sind feiner als große Kapern. Salzkapern müssen vorher 10 Minuten gewässert werden. Nehmen Sie eine unbehandelte Zitrone, wenn Sie Scheiben in die Sauce legen möchten. Die Brühe sollte wenig gesalzen sein.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit einem Plattiereisen oder dem Boden eines Topfes auf 3 mm Dicke. Größere Stücke halbieren. Tupfen Sie das Fleisch trocken, salzen und pfeffern Sie es kurz vor dem Braten. Das Mehl kommt in einen tiefen Teller. Pressen Sie die Zitrone aus, Sie brauchen etwa 3 EL Saft. Stellen Sie einen Teller in den Ofen bei 60 °C, darauf bleibt das Fleisch warm, während Sie die Sauce kochen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Schnitzel im Mehl wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen.
2. Olivenöl und 10 g Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt.
3. Die Schnitzel nebeneinander einlegen und pro Seite 1 bis 1,5 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller warm halten.
4. Die Hitze reduzieren, Brühe und Zitronensaft in die Pfanne gießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.
5. Kapern und Zitronenscheiben zugeben und die Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
6. Die Pfanne vom Herd ziehen und die restliche kalte Butter Stück für Stück einschwenken, bis die Sauce leicht sämig ist.
7. Die Schnitzel kurz in die Sauce legen und einmal wenden, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Piccata wenden Sie das Fleisch in Reismehl oder in feiner Maisstärke. Reismehl bräunt etwas weniger, bindet die Sauce aber ebenso. Prüfen Sie, ob die Brühe glutenfrei ist. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Butter oder mit Olivenöl zum Braten und 1 TL kalter laktosefreier Margarine zum Binden. Die Sauce wird dann etwas dünner.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch klappt die Piccata gut mit Selleriescheiben. Schälen Sie eine kleine Knollensellerie, schneiden Sie 1 cm dicke Scheiben und garen Sie sie 8 Minuten in Salzwasser vor. Danach in Mehl wenden und wie die Schnitzel braten. Auch 250 g Seitan in dünnen Scheiben passt. Vegan nehmen Sie Gemüsebrühe und statt Butter 30 g pflanzliche Butter in Blockform zum Binden.

Weitere Tipps und Tricks

Das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird es außen trocken, bevor es innen gar ist. Braten Sie in zwei Durchgängen, wenn die Pfanne zu klein ist. Liegen die Schnitzel zu eng, ziehen sie Wasser und bräunen nicht. Die kalte Butter erst ganz am Ende und ohne Hitze einschwenken, sonst trennt sich die Sauce. Piccata schmeckt frisch am besten. Reste halten einen Tag im Kühlschrank und werden in der Sauce bei kleiner Hitze kurz erwärmt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Hähnchenbrust, waagerecht in dünne Scheiben geschnitten, wird die Piccata günstiger und ist in den USA sogar verbreiteter als mit Kalb. Schweinefilet in Medaillons funktioniert ebenso. Wer weniger Säure mag, nimmt nur 2 EL Zitronensaft. Ein Schuss trockener Weißwein ist in vielen Rezepten üblich, gleichwertig ist mehr Brühe mit einem Teelöffel Weißweinessig. Dazu passen Spaghetti mit etwas Butter.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kalb können Sie Putenschnitzel verwenden. Grüne Oliven in Scheiben ersetzen Kapern, wenn Sie diese nicht mögen. Limettensaft ist herber als Zitronensaft und geht zur Not. Statt glatter Petersilie passt etwas frischer Thymian. Fehlt Brühe, nehmen Sie Wasser mit einer Prise Salz und einem kleinen Stück Butter mehr.

Ideen für passende Getränke

Zur zitronigen Sauce passt ein herbes Getränk. Ein alkoholfreier roter Bitter mit Soda, Eis und einer Orangenscheibe ist in Italien als Aperitivo verbreitet. Auch Mineralwasser mit Zitrone oder ein kalter grüner Tee passen gut. Nach dem Essen ein Espresso.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie zwei bis drei Schnitzel überlappend auf vorgewärmte Teller, gießen Sie die Sauce mit den Kapern darüber und legen Sie die Zitronenscheibe obenauf. Grüne Beilagen wie Blattspinat oder Bohnen machen das Bild frischer. Etwas Petersilie über den Tellerrand streuen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name ist das Partizip von piccare, das je nach Deutung gewürzt, gespickt oder flach geklopft bedeutet. In Italien heißt das Gericht piccata di vitello al limone oder scaloppine al limone und wird als secondo nach der Pasta gegessen. Kapern sind dort keine Pflicht. In den USA wurde chicken piccata mit Kapern zu einem Standard italienisch-amerikanischer Restaurants. In Deutschland bezeichnet Piccata Milanese dagegen Schnitzel in einer Ei-Parmesan-Hülle mit Spaghetti und Tomatensauce. Diese Variante ist vor allem im deutschsprachigen Raum verbreitet. Die echte Mailänder Spezialität ist die panierte Cotoletta alla Milanese.

Weitere Rezeptvorschläge

• Saltimbocca alla Romana
• Ossobuco
• Vitello alla Pizzaiola
• Scaloppine ai Funghi

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Zusammenfassung: Piccata

Piccata ist ein schnelles Pfannengericht für Gäste und Alltag. Dünn plattiertes Fleisch, ein Hauch Mehl und eine Sauce, die mit kalter Butter gebunden wird. Wer die Schritte vorbereitet, brät in wenigen Minuten.