Nationalgericht Italien: Fiadone (Rezept)

Zu Ostern backen Familien in den Abruzzen ganze Bleche davon und essen sie am Ostermontag beim Ausflug ins Grüne. Fiadone sind Teigtaschen mit einer Füllung aus geriebenem Käse und Eiern. Im Ofen bläht sich die Füllung auf und quillt durch einen Schnitt im Teig. Außen knusprig, innen fast wie ein Käsesoufflé.

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Vorstellung Fiadone

Fiadone ist ein herzhaftes Ostergebäck aus den Abruzzen, auch in Molise verbreitet, wo es oft Casciatello heißt. Ein dünner Teig aus Mehl, Eiern und Olivenöl umschließt eine Füllung aus viel geriebenem Käse, meist Pecorino, die mit Eiern gebunden und mit Pfeffer oder Muskat gewürzt wird. Die Form unterscheidet sich je nach Ort. In den Abruzzen erinnern sie an große Ravioli, in Molise sind sie meist rund, manchmal halbmondförmig. Durch Schnitte im Teig drückt die aufgehende Füllung goldgelb heraus. Der Geschmack ist kräftig, salzig und pfeffrig. Fiadone gehören zum Osterfrühstück und zum Picknick am Ostermontag, oft zusammen mit Wurst, gekochten Eiern und anderem Ostergebäck. Auch in Neapel gibt es ein käsiges Ostergebäck, den Casatiello.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Weizenmehl Type 00 oder 405
• 1 Ei (Größe M) für den Teig
• 2 EL Olivenöl
• 40 ml Weißwein oder alkoholfrei 40 ml Wasser mit 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 3 Eier (Größe M) für die Füllung
• 70 g Pecorino Romano oder Pecorino Abruzzese, fein gerieben
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 50 g junger Pecorino oder Scamorza, in kleinen Würfeln
• 1/2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Eigelb mit 1 EL Milch zum Bestreichen

Einkaufen der Zutaten

Pecorino Romano gibt es in jedem Supermarkt, er ist recht salzig, deshalb kommt kein zusätzliches Salz in die Füllung. Wer einen italienischen Feinkostladen in der Nähe hat, fragt nach Pecorino aus den Abruzzen oder nach einem jungen Pecorino für die Würfel. Scamorza ist ein geräucherter oder milder Knetkäse und ersetzt ihn gut. Kaufen Sie den Käse am Stück und reiben Sie ihn selbst, fertig geriebener Käse enthält Trennmittel und bindet schlechter. Beim Olivenöl genügt ein mildes natives Öl.

Vorbereitung des Gerichts

Reiben Sie Pecorino und Parmesan fein und schneiden Sie den jungen Käse in Würfel von etwa 5 mm. Der Teig muss 30 Minuten ruhen, kneten Sie ihn also zuerst. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Die Mengen ergeben acht Halbmonde aus Kreisen von 12 cm. Für zwei Bleche mit 16 Fiadoni verdoppeln Sie alles, die Backzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, 1 Ei, Olivenöl, Wein oder Wasser und Salz 8 Minuten zu einem glatten, festen Teig, wickeln Sie ihn in Folie und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.
2. Verquirlen Sie die 3 Eier für die Füllung, rühren Sie geriebenen Käse, Käsewürfel und Pfeffer darunter und lassen Sie die Masse 10 Minuten quellen, bis sie dick ist.
3. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
4. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn aus und stechen Sie acht Kreise von 12 cm Durchmesser aus, zum Beispiel mit einer Untertasse als Schablone.
5. Setzen Sie jeweils 2 EL Füllung auf eine Hälfte jedes Kreises, lassen Sie einen Rand von 1 cm frei und klappen Sie den Teig zu einem Halbmond.
6. Drücken Sie die Ränder mit einer Gabel fest und schneiden Sie die Oberseite mit einer Schere zweimal kreuzweise etwa 1,5 cm lang ein.
7. Bestreichen Sie die Fiadoni mit dem Eigelb und backen Sie sie 20 bis 25 Minuten, bis die Füllung aus den Schnitten aufgeht und der Teig goldbraun ist.
8. Lassen Sie sie auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen, die Füllung fällt dabei leicht zusammen und wird fest.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Fiadoni nehmen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Mürbe- oder Nudelteig und geben ein zusätzliches Eigelb dazu, dann reißt der Teig beim Falten weniger. Die Füllung ist glutenfrei. Laktose ist in lang gereiftem Pecorino und Parmesan kaum enthalten, beide gelten als nahezu laktosefrei. Problematisch ist nur der junge Käse für die Würfel, nehmen Sie stattdessen etwas mehr gereiften Pecorino.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier sollten bei Pecorino und Parmesan genau hinschauen, beide werden traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Es gibt vergleichbare Hartkäse mit mikrobiellem Lab, die auf dem Etikett als vegetarisch gekennzeichnet sind. Eine vegane Fassung weicht stark vom Original ab. Wer es probieren möchte, rührt 200 g Seidentofu mit 60 g veganem Hartkäse, 2 EL Hefeflocken, 1 EL Speisestärke und Pfeffer zur Füllung und macht den Teig mit 50 ml Wasser statt Ei.

Weitere Tipps und Tricks

Die Füllung darf nicht zu flüssig sein, sonst läuft sie aus. Lassen Sie sie quellen und nehmen Sie lieber etwas mehr Käse. Der Teig muss dünn sein, ein dicker Teig bleibt innen roh. Drücken Sie die Ränder gut fest, damit die Taschen beim Aufgehen nicht aufplatzen. Fiadoni schmecken lauwarm oder kalt am besten. Wegen der Eierfüllung gehören sie in den Kühlschrank, dort halten sie sich gut verpackt drei bis vier Tage und lassen sich bei 160 °C 8 Minuten aufbacken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In manchen Orten der Abruzzen kommt etwas gehackter Schinken oder Salami in die Füllung. Wer es milder mag, ersetzt einen Teil des Pecorino durch Parmesan. Kleine Fiadoni von 8 cm eignen sich als Fingerfood für ein Osterbuffet. Eine Prise geriebene Muskatnuss oder etwas Zitronenschale in der Füllung macht sie frischer.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Pecorino Romano können Sie einen anderen kräftigen Schafskäse in Hartkäsequalität nehmen. Parmesan lässt sich durch Grana Padano ersetzen. Scamorza oder junger Pecorino können durch mittelalten Gouda oder Provolone ersetzt werden. Den Wein im Teig ersetzen Sie gleichwertig durch Wasser mit etwas Zitronensaft, die Säure macht den Teig geschmeidig. Olivenöl kann durch 30 g weiche Butter ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zu Fiadoni passen Getränke, die den Käse auffangen. Ein trockener Apfelsaft oder eine Apfelschorle hat genug Säure. Mineralwasser mit Zitrone ist die einfachste Wahl. Wer etwas Herbes möchte, trinkt eine alkoholfreie Chinotto-Limonade aus Italien. Zum Osterfrühstück passt auch ein Espresso oder ein schwarzer Tee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Fiadoni auf ein Holzbrett oder in einen mit einem Tuch ausgelegten Korb, so wie man sie zum Osterpicknick mitnimmt. Die aufgeplatzten Schnitte mit der goldenen Füllung sollten oben liegen. Dazu passen Oliven, gekochte Eier und ein paar Scheiben Salami. Für ein Buffet halbieren Sie große Taschen, dann sieht man die Füllung im Anschnitt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Fiadone ist ein Ostergebäck der Abruzzen und von Molise, das vor allem in Familien gebacken wird, inzwischen auch übers Jahr. Die Füllung variiert stark. Um L’Aquila kommt Safran hinein, in Molise auch Wurst, Rosinen oder kandierte Früchte. Woher der Name stammt, ist nicht gesichert, er erinnert an das alte Wort flado für ein flaches Gebäck, aus dem auch der deutsche Fladen kommt. Dass Eier und Käse zu Ostern gehören, hängt mit dem Ende der Fastenzeit zusammen. Auf Korsika gibt es einen süßen Fiadone, einen Käsekuchen mit Brocciu und Zitrone, der mit der Tasche aus den Abruzzen nur den Namen teilt. Ein anderes Osterrezept mit Eiern und Teig ist die ligurische Torta pasqualina.

Weitere Rezeptvorschläge

• Taralli Pugliesi
• Panzerotti Pugliesi
• Timballo Abruzzese
• Piadina Romagnola

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Zusammenfassung: Fiadone

Fiadone sind einfache Teigtaschen mit viel Käse, die durch das Aufgehen der Füllung besonders aussehen. Wichtig sind ein dünn ausgerollter Teig und eine dicke Füllung. Sie halten sich einige Tage und eignen sich zum Mitnehmen. Wer danach noch mehr aus den Abruzzen kochen möchte, probiert die Arrosticini vom Grill.