Nationalgericht Italien: Baccalà Mantecato (Rezept)

Baccalà Mantecato ist eine weiße, luftige Creme aus Stockfisch, die in Venedig auf Polentascheiben oder Brot kommt. Der getrocknete Kabeljau wird gewässert, gekocht und mit Olivenöl aufgeschlagen, bis er an eine Mayonnaise erinnert. In den Bacari, den kleinen Lokalen der Stadt, gehört er zu den Cicchetti, den Häppchen am Tresen. Die Arbeit beginnt drei Tage vorher im Wassertopf.

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Vorstellung Baccalà Mantecato

Baccalà Mantecato ist eine Spezialität aus Venedig und dem Veneto. Anders als im übrigen Italien meint Baccalà dort Stockfisch, also ungesalzenen, an der Luft getrockneten Kabeljau, meist von den Lofoten in Norwegen. Der Fisch wird tagelang gewässert, in Wasser gegart, zerpflückt und dann kräftig mit einem Holzlöffel geschlagen, während Olivenöl in dünnem Strahl hineinläuft. Mantecare heißt so viel wie cremig rühren. Die Creme schmeckt mild nach Fisch, etwas nach Knoblauch und Petersilie und ist überraschend leicht. Sie hat feine Fasern, ist also kein glattes Püree. Man isst sie auf gegrillter weißer Polenta, auf gerösteten Brotscheiben oder einfach mit Grissini.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 120 g getrockneter Stockfisch (oder etwa 300 g bereits gewässerter Stockfisch)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zitronenscheibe
• 1 Knoblauchzehe
• 100 bis 120 ml mildes Olivenöl extra vergine
• 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• Salz und weißer Pfeffer
• Zum Servieren 4 Scheiben feste weiße Polenta (vom Vortag) oder 4 Scheiben Weißbrot

Einkaufen der Zutaten

Stockfisch bekommen Sie in portugiesischen, italienischen oder skandinavischen Läden, manchmal auch an der Fischtheke großer Supermärkte. In Venedig bevorzugt man die norwegische Qualität Ragno, dicke Stücke aus großen Fischen. Der Fisch sollte hell und ohne Flecken sein und sauber riechen. In italienischen Feinkostläden gibt es vor allem um Weihnachten bereits gewässerten Stockfisch, das spart drei Tage. Verwechseln Sie ihn nicht mit Klippfisch, dem gesalzenen Kabeljau, der eine festere, salzigere Creme ergibt. Beim Öl nehmen Sie eine milde Sorte, etwa vom Gardasee oder aus Ligurien, ein scharfes toskanisches Öl übertönt den Fisch.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie den getrockneten Stockfisch in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser zwei- bis dreimal täglich. Nach 3 bis 4 Tagen ist der Fisch weich und biegsam. Wer bereits gewässerten Stockfisch gekauft hat, spült ihn nur kurz ab. Schneiden Sie den Fisch in Stücke von etwa 6 cm. Für die Polenta kochen Sie am Vortag eine feste Polenta aus weißem Maisgrieß, streichen sie 1,5 cm dick auf ein Brett und lassen sie fest werden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie den gewässerten Fisch mit Lorbeer und Zitronenscheibe in einen Topf mit kaltem Wasser, das ihn gut bedeckt. Bringen Sie alles langsam zum Sieden und lassen Sie den Fisch bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen.
2. Nehmen Sie den Fisch heraus, heben Sie eine Tasse Kochwasser auf und lassen Sie den Fisch 10 Minuten abkühlen. Entfernen Sie Haut und Gräten sorgfältig und zupfen Sie das Fleisch in feine Flocken.
3. Reiben Sie eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe aus oder pressen Sie die Zehe für eine kräftigere Creme hinein. Geben Sie die noch warmen Fischflocken dazu.
4. Schlagen Sie den Fisch mit einem Holzlöffel oder dem Flachrührer der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe und lassen Sie dabei das Öl in dünnem Strahl einlaufen. Das dauert etwa 10 Minuten. Hören Sie auf, wenn die Masse weiß, faserig und cremig ist.
5. Wird die Creme zu fest, rühren Sie 2 bis 3 EL vom Kochwasser unter.
6. Würzen Sie mit Salz, weißem Pfeffer und Petersilie. Stockfisch ist ungesalzen und braucht etwas Salz, schmecken Sie aber in kleinen Schritten ab.
7. Rösten Sie die Polentascheiben in einer Grillpfanne ohne Fett 4 Minuten je Seite, bis sie Grillstreifen haben, und setzen Sie je einen Löffel Creme darauf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Baccalà Mantecato ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, denn er besteht nur aus Fisch, Öl, Knoblauch und Gewürzen. Manche Rezepte garen den Fisch in Milch, in Venedig ist das nicht die Regel. Auch die Polenta ist glutenfrei, wenn Sie reinen Maisgrieß verwenden. Aufpassen müssen Sie nur beim Brot. Statt Weißbrot passen glutenfreie Crostini oder einfach geröstete Polenta, wie im Rezept vorgesehen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier und Veganer lässt sich die Creme mit weißen Bohnen nachbauen. Pürieren Sie 250 g gekochte Cannellini-Bohnen mit 60 ml Olivenöl, 1 kleinen Knoblauchzehe, 1 TL Zitronensaft und Petersilie. Für den Meeresgeschmack geben Sie 1 TL zerbröselte Nori-Alge und 1 TL Kapern dazu. Die faserige Struktur des Fisches erreichen Sie mit 100 g gekochter Jackfruit aus der Dose, die Sie zerzupfen und zum Schluss unterheben.

Weitere Tipps und Tricks

Ein häufiger Fehler ist zu viel Öl auf einmal. Die Masse trennt sich dann und wird schmierig. Geben Sie das Öl langsam dazu, so wie bei einer Mayonnaise. Schlagen Sie den Fisch, solange er warm ist, kalt nimmt er kaum Öl auf. Baccalà Mantecato hält in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank 3 Tage. Holen Sie die Creme 30 Minuten vor dem Servieren heraus, kalt schmeckt sie stumpf. Einfrieren geht, die Konsistenz leidet aber darunter.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, löst eine gehackte Sardelle im Öl auf, bevor es an den Fisch kommt. Manche Köche in Venedig geben etwas Zitronenschale dazu, andere nur Pfeffer. Für eine weichere Creme können Sie 2 EL Milch mitschlagen. Statt auf Polentascheiben schmeckt die Creme auch auf frittierten Polentawürfeln. Mit etwas mehr Kochwasser wird daraus ein weicher Aufstrich, der sich gut auf Brot streichen lässt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ist kein Stockfisch zu bekommen, nehmen Sie Klippfisch, also gesalzenen und getrockneten Kabeljau. Er muss 2 bis 3 Tage gewässert werden, damit das Salz herausgeht. Die Creme wird dichter und etwas salziger. Frischer Kabeljau geht im Notfall auch, ergibt aber eher ein Mus ohne die typischen Fasern. Statt weißer Polenta nehmen Sie gelbe Polenta oder geröstetes Ciabatta.

Ideen für passende Getränke

Zur milden Fischcreme passt eine Schorle aus weißem Traubensaft mit viel Mineralwasser. Auch eine nicht zu süße Zitronenlimonade oder ein kalter grüner Tee funktionieren gut. Wer gern etwas Bitteres trinkt, greift zu einem alkoholfreien Bitter mit Soda und einer Orangenscheibe.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die gerösteten Polentascheiben auf ein Holzbrett oder eine schlichte Servierplatte. Setzen Sie mit zwei Löffeln eine kleine Nocke Creme auf jede Scheibe und streuen Sie etwas Petersilie darüber. Ein paar Tropfen Olivenöl und frisch gemahlener Pfeffer reichen als Garnitur. Zusammen mit Sarde in Saor wird daraus eine kleine Cicchetti-Platte wie in Venedig.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Venedig kam durch einen Schiffbruch zum Stockfisch. Der venezianische Kaufmann Pietro Querini erlitt im Januar 1432 vor den Lofoten Schiffbruch. Fischer der Insel Røst nahmen die Überlebenden auf, über vier Monate blieben sie dort und lernten den getrockneten Kabeljau kennen. Im Oktober 1432 kam Querini zurück nach Venedig, mit Stockfisch im Gepäck und einem Bericht über die Fischer im Norden. In den folgenden Jahrhunderten wurde Stockfisch ein wichtiges Handelsgut für Venedig, auch weil er an den vielen Fastentagen erlaubt war. Wann die cremige Zubereitung entstand, ist nicht belegt. Heute wacht in Venedig eine eigene Bruderschaft, die Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, über das traditionelle Rezept. Neben der Creme kennt das Veneto auch geschmorte Varianten wie den Baccalà alla Vicentina aus Vicenza.

Weitere Rezeptvorschläge

• Frittelle di Baccalà
• Risi e Bisi
• Fegato alla Veneziana
• Seppie con Piselli

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Zusammenfassung: Baccalà Mantecato

Baccalà Mantecato braucht Geduld beim Wässern und Kraft beim Rühren, dazwischen liegt wenig Arbeit. Die fertige Creme ist mild, leicht und hält einige Tage. Auf gegrillter Polenta haben Sie damit einen Happen, wie er in Venedig auf jedem Tresen liegt.