Anzeige
Vorstellung Vinaigrette
Die Vinaigrette ist die einfachste der klassischen französischen Saucen. Sie besteht aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer, in Frankreich meist mit einem Löffel Dijon-Senf. Der Senf bindet Essig und Öl zu einer leicht cremigen, hellgelben Sauce, die am Blatt haften bleibt. Sie schmeckt frisch, säuerlich und etwas scharf. In französischen Familien wird sie täglich direkt in der Salatschüssel angerührt, für grünen Blattsalat, für Tomaten, für Linsen oder Lauch. Sie passt auch zu kaltem Fleisch, gekochten Kartoffeln und Spargel. Ein klassisches Beispiel ist der Linsensalat mit kräftiger Senf-Vinaigrette.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 EL Rotweinessig oder Weißweinessig
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 Prise Salz (etwa 1 g)
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 EL neutrales Öl (Sonnenblumenöl) oder mildes Olivenöl
- 1 kleine Schalotte (nach Wunsch)
- 1 TL fein geschnittener Schnittlauch oder Petersilie (nach Wunsch)
Einkaufen der Zutaten
Für eine französische Vinaigrette brauchen Sie einen echten Dijon-Senf. Er ist schärfer und weniger süß als deutscher mittelscharfer Senf. Beim Essig lohnt sich ein Wein-Essig mit 6 Prozent Säure, kein Branntweinessig, der zu harsch schmeckt. In Frankreich nimmt man oft neutrales Sonnenblumenöl oder Rapsöl, weil es den Geschmack zarter Blattsalate nicht überdeckt. Für Tomaten oder Bohnen passt ein mildes Olivenöl gut. Schalotten sind milder als Zwiebeln und gibt es im Supermarkt im Netz. Kaufen Sie Kräuter frisch, getrocknete Petersilie bringt hier kaum Geschmack.
Vorbereitung des Gerichts
Viel Vorbereitung braucht die Vinaigrette nicht. Wenn Sie Schalotte verwenden, schälen Sie sie und schneiden sie so fein wie möglich, etwa 1 mm große Würfel. Lassen Sie die Würfel 5 Minuten im Essig ziehen, dann werden sie milder. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Waschen und trocknen Sie auch den Salat gründlich, am besten in einer Salatschleuder. Nasse Blätter verdünnen die Sauce. Für eine größere Menge auf Vorrat nehmen Sie einfach das Drei- oder Vierfache und mischen es in einem Schraubglas.
Anleitung für die Zubereitung
- Essig, Salz und Pfeffer in eine kleine Schüssel oder direkt in die Salatschüssel geben und rühren, bis sich das Salz gelöst hat, das dauert etwa 30 Sekunden.
- Den Senf zugeben und mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen glatt rühren.
- Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugießen, bis die Sauce leicht cremig und hellgelb ist.
- Nach Wunsch die Schalottenwürfel und die Kräuter unterrühren.
- Die Vinaigrette mit einem Salatblatt probieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder einigen Tropfen Essig nachwürzen.
- Erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben und mit den Händen oder zwei Löffeln vorsichtig mischen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Die klassische Vinaigrette ist glutenfrei und laktosefrei. Essig, Öl, Senf und Gewürze enthalten weder Gluten noch Milchbestandteile. Prüfen Sie nur beim Senf das Etikett. Einige Sorten mit Zusätzen wie Honig oder Gewürzmischungen können Spuren enthalten, reiner Dijon-Senf ist unbedenklich. Auch Malzessig sollten Sie meiden, er wird aus Gerste hergestellt. Wein-Essig, Apfelessig und Balsamico sind glutenfrei.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Die Grundsauce ist bereits vegan. Wer eine cremigere Variante ohne Ei und Milch möchte, rührt 1 TL Tahin (Sesampaste) oder 1 EL ungesüßten Sojajoghurt mit ein. Einige Rezepte nehmen statt Senf ein Eigelb oder etwas Sahne, diese Varianten sind dann nicht mehr vegan. Für Vegetarier gibt es keine Einschränkungen. Achten Sie bei fertigen Kräutersalzen darauf, dass sie keine Fleischextrakte enthalten.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist das falsche Verhältnis. Ein Teil Essig auf drei Teile Öl ist der klassische Ausgangspunkt, bei sehr saurem Essig vier Teile Öl. Salz löst sich nur im Essig, nicht im Öl, darum kommt es zuerst hinein. Trennt sich die Sauce, schütteln Sie sie einfach im Glas kräftig. Ohne Schalotte und Kräuter hält sich die Vinaigrette in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Mit frischen Zutaten sollten Sie sie innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für Feldsalat oder Chicorée passt eine Vinaigrette mit Walnussöl, das Sie zur Hälfte gegen das neutrale Öl tauschen. Mit 1 TL Honig wird sie milder und passt zu Ziegenkäse. Grobkörniger Senf aus Meaux macht die Sauce rustikaler. Mit gehackten Kapern, mehr Schalotte und viel Kerbel, Estragon und Petersilie wird daraus fast eine Sauce Ravigote. Wer es knoblauchig mag, reibt eine halbe Zehe hinein.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Weinessig können Sie Apfelessig, Sherryessig oder Zitronensaft nehmen. Zitronensaft ist milder, deshalb reicht etwas weniger Öl. Dijon-Senf lässt sich durch mittelscharfen Senf ersetzen, die Sauce wird dann etwas süßer. Wer keine Schalotte hat, nimmt ein Stück weiße Zwiebel und lässt es länger im Essig ziehen. Statt Sonnenblumenöl passt Rapsöl. Kürbiskernöl ist zu dominant für die klassische Version.
Ideen für passende Getränke
Zu einem Salat mit Vinaigrette passt ein kaltes, stilles Mineralwasser oder eine Zitronenlimonade mit wenig Zucker. Ein Holunderblütensirup mit Sprudelwasser greift die Frische der Sauce auf. Wenn Sie den Salat zu einem Hauptgang reichen, ist eine naturtrübe Apfelschorle eine gute Wahl, weil ihre Säure nicht mit dem Essig konkurriert.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Vinaigrette in einer kleinen Glaskaraffe oder einem Schälchen neben dem Salat, wenn die Gäste selbst dosieren sollen. In Frankreich wird der Salat oft erst am Tisch in einer großen Holzschüssel angemacht. Dazu passen Baguettescheiben, mit denen man die Reste aufnimmt. Für Spargel oder Lauch gießen Sie die Sauce in einem feinen Faden über das lauwarme Gemüse.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Wort Vinaigrette kommt von vinaigre, dem französischen Wort für Essig, wörtlich saurer Wein. Salate mit Essig und Öl kannten schon die Römer. Die französische Version mit Senf ist eng mit Dijon verbunden, wo seit dem Mittelalter Senf hergestellt wird. Auguste Escoffier führt sie in Le Guide Culinaire von 1903 unter den kalten Saucen, dort gleichgesetzt mit der Sauce Ravigote, mit Kapern und Kräutern, aber ohne Senf. In Frankreich gilt sie bis heute als die Standardsauce für Blattsalat, ob zu Hause oder im Bistro.
Weitere Rezeptvorschläge
Noch mehr Ideen: 290 weitere Rezepte aus Frankreich entdecken.
Zusammenfassung: Vinaigrette
Ein Teil Essig, drei Teile Öl, Salz zuerst in den Essig, Senf als Bindemittel. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt eine Sauce, die am Salat haftet und nicht am Boden der Schüssel steht. Schalotte und Kräuter sind Zusatz, der Rest hält im Glas zwei Wochen.
Rezepte-Planer
Füge das Rezept dem Tages-Planer hinzu. Zum Planer hier klicken.
