Nationalgericht Deutschland: Lammkeule (Rezept)

Zu Ostern kommt in vielen deutschen Familien eine Lammkeule auf den Tisch. Gespickt mit Knoblauch und belegt mit Rosmarin und Thymian schmort sie gut zwei Stunden im Ofen, bis das Fleisch zart ist. Aus dem Bratensatz, Gemüse und Lammfond entsteht nebenbei die Sauce. Wir nehmen eine kleine, ausgelöste Keule, die für zwei Personen mit Resten für den nächsten Tag reicht.

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Vorstellung Lammkeule

Lammkeule ist der hintere Schenkel des Lamms und eines der beliebtesten Bratenstücke. Das Fleisch ist eher mager und fest, mit etwas Bindegewebe, deshalb wird es beim langsamen Schmoren zart. In Deutschland ist sie vor allem der Osterbraten, dazu gibt es grüne Bohnen, Kartoffelgratin oder Salzkartoffeln. Die klassische Würze ist schlicht. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer reichen, damit der Eigengeschmack des Lamms bleibt. Geschmort wird die Keule saftig und zart, mit leicht krustiger Oberfläche. Zartes Lamm von jungen Tieren riecht und schmeckt mild, der oft befürchtete strenge Geschmack kommt eher von älteren Schafen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 800 g Lammkeule ohne Knochen, gebunden
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
• 1 EL Tomatenmark
• 400 ml Lammfond oder Rinderbrühe
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL kalte Butter

Einkaufen der Zutaten

Lammkeule gibt es beim Metzger, in Hofläden mit Schafhaltung und tiefgekühlt im Supermarkt. Deutsches Lamm kommt häufig aus der Lüneburger Heide, von der Schwäbischen Alb oder von Deichen an der Nordsee. Neuseeländische Ware ist verbreitet und meist sehr mild. Lassen Sie sich die Keule beim Metzger auslösen und binden, eine ganze Keule mit Knochen wiegt 2 bis 2,5 kg. Achten Sie auf hellrotes Fleisch und weißes Fett, gelbliches Fett deutet auf ein älteres Tier hin. Lammfond steht im Glas neben den Brühen, sonst nehmen Sie kräftige Rinderbrühe.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tiefgekühlte Keulen tauen über Nacht im Kühlschrank auf. Tupfen Sie die Oberfläche trocken und schneiden Sie dicke Fettschichten auf etwa 5 mm herunter. Schälen Sie die Knoblauchzehen und schneiden Sie zwei davon in Stifte. Stechen Sie mit einem spitzen Messer rundum kleine Taschen in das Fleisch und stecken Sie Knoblauch und einige Rosmarinnadeln hinein. Das Gemüse schälen und grob würfeln. Für eine ganze Keule mit Knochen verdoppeln Sie Gewürze, Gemüse und Fond und rechnen 3 Stunden Schmorzeit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Keule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem ofenfesten Bräter im heißen Öl von allen Seiten 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
3. Zwiebel, Karotte, Sellerie und die restliche angedrückte Knoblauchzehe im Bratfett 5 Minuten rösten, das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
4. Mit 200 ml Fond ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und die Keule mit den Kräuterzweigen obenauf zurück in den Bräter legen.
5. Zugedeckt im Ofen 1 Stunde 45 Minuten schmoren, nach einer Stunde wenden und nach und nach den übrigen Fond angießen.
6. Den Deckel abnehmen und die Keule weitere 15 Minuten offen garen, damit die Oberfläche bräunt.
7. Die Keule in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
8. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken, aufkochen, mit der in 1 EL Wasser angerührten Stärke binden und mit der kalten Butter abrunden.
9. Das Garn entfernen, die Keule gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch, Gemüse und Kräuter sind glutenfrei. Kontrollieren Sie den Fond, manche Brühen aus dem Glas oder Würfel enthalten Weizenmehl oder Gerstenmalzextrakt. Speisestärke ist glutenfrei, mit Mehl gebundene Saucen dagegen nicht. Laktose steckt nur in der Butter zum Abrunden. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie laktosefreie Butter. Achten Sie auch bei den Beilagen darauf, Kartoffelgratin enthält Sahne und Käse.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein vegetarischer Osterbraten lässt sich aus Knollensellerie machen. Schälen Sie einen ganzen Sellerie von etwa 800 g, spicken Sie ihn genau wie die Keule mit Knoblauch und Rosmarin und schmoren Sie ihn mit 400 ml Gemüsebrühe 1,5 Stunden bei 180 Grad. Für Veganer binden Sie die Sauce mit Stärke und lassen die Butter weg oder nehmen 1 TL Pflanzenmargarine. Auch große Portobello-Pilze mit Kräuterkruste passen zu den gleichen Beilagen.

Weitere Tipps und Tricks

Braten Sie das Fleisch wirklich kräftig an, sonst fehlen später Farbe und Röstaromen in der Sauce. Halten Sie den Ofen bei 160 Grad, höhere Temperaturen trocknen die Keule aus. Ein Fleischthermometer hilft, geschmort ist sie ab etwa 85 Grad Kerntemperatur zart. Reste halten im Kühlschrank drei Tage. In Scheiben geschnitten und in der Sauce erwärmt schmecken sie am zweiten Tag sogar etwas runder. Kaltes Lamm in dünnen Scheiben passt auf Brot mit Senf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine mediterrane Variante legen Sie getrocknete Tomaten, Oliven und Zitronenscheiben mit in den Bräter. Wer rosa gebratenes Lamm bevorzugt, brät die Keule nur an und gart sie dann ohne Flüssigkeit bei 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad, das dauert etwa 75 Minuten. Mit Senf und einer Kruste aus Semmelbröseln und Petersilie bekommt die Oberfläche Biss. Etwas Minze in der Sauce erinnert an die britische Art.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Lammfond lässt sich durch Rinderbrühe oder einen kräftigen Gemüsefond ersetzen. Statt frischer Kräuter nehmen Sie je 1 TL getrockneten Rosmarin und Thymian, die Sie zerreiben. Für eine dunklere Sauce ohne Wein geben Sie 1 EL Balsamico oder 50 ml roten Traubensaft zum Fond. Statt Keule eignet sich auch Lammschulter, sie ist fetter und braucht 30 Minuten länger. Rapsöl kann durch Butterschmalz ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zum Lammbraten passt kräftiger roter Traubensaft, verdünnt mit Mineralwasser. Eine selbst gemachte Holunderschorle bringt Frische. Wer Tee zum Essen mag, nimmt einen schwach aufgegossenen Rooibos oder kalten Pfefferminztee, der die Kräuter aufnimmt. Klarer Apfelsaft passt ebenfalls, er sollte herb sein.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Keule erst am Tisch oder kurz vorher auf einem Brett auf und legen Sie die Scheiben leicht überlappend auf eine vorgewärmte Platte. Ein paar frische Rosmarinzweige daneben, die Sauce in einer Sauciere extra. Grüne Bohnen im Speckmantel und Kartoffeln in eigenen Schüsseln halten die Platte übersichtlich.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Lamm zu Ostern geht auf das jüdische Pessachfest zurück, bei dem ein Lamm geschlachtet wurde. Im Christentum wurde das Lamm zum Sinnbild für Christus, das Agnus Dei. Daraus entstand der Brauch, zum Osterfest Lamm zu essen, und auch das gebackene Osterlamm auf der Kaffeetafel. In Deutschland ist Lammfleisch im Alltag selten, verglichen mit Schwein oder Geflügel isst man wenig davon. An Ostern steigt die Nachfrage aber jedes Jahr deutlich an. Schafhaltung hat in Heidelandschaften und an den Deichen eine lange Tradition, weil Schafe Flächen beweiden, die für Ackerbau nicht taugen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauerbraten
• Rinderbraten
• Pommersche Gänsekeule
• Schweinekrustenbraten

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Zusammenfassung: Lammkeule

Eine ausgelöste Lammkeule, mit Knoblauch gespickt und mit Rosmarin und Thymian langsam bei 160 Grad geschmort, wird zart und bleibt saftig. Die Sauce entsteht im gleichen Bräter aus Fond und Röstgemüse. Für einen großen Ostertisch nehmen Sie die ganze Keule mit Knochen und verdoppeln die Mengen.