Nationalgericht Deutschland: Eierhaber (Rezept)

Ein Pfannkuchen, der in der Pfanne in Stücke gerissen wird, das ist im Kern der Eierhaber aus Schwaben. Er ist dichter und krümeliger als Kaiserschmarrn, weil das Eiweiß nicht extra geschlagen wird. Viele Familien essen ihn herzhaft mit grünem Salat. Andere streuen Zucker darüber und stellen Apfelmus dazu.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Eierhaber

Eierhaber ist ein schwäbisches Pfannengericht aus einem einfachen Eierteig mit Mehl und Milch. Der Teig stockt in der Pfanne in Butter, wird gewendet und dann mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in unregelmäßige Stücke zerrissen. Die Stücke braten noch ein paar Minuten weiter, bis sie rundum gebräunt sind. Im Unterschied zum Kaiserschmarrn bleiben die Eier ganz, das Ergebnis ist kompakter und nicht so luftig. In Baden heißt ein sehr ähnliches Gericht Kratzete oder Kratzede. Gegessen wird Eierhaber oft als Hauptgericht ohne Fleisch, herzhaft mit Kopfsalat in Essig-Öl-Marinade oder süß mit Apfelmus und Zimtzucker. Er schmeckt nach Butter und Ei, mit kräftigen Röststellen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizenmehl (Type 405)
• 250 ml Milch
• 3 Eier (Größe M)
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 30 g Butter zum Braten
• 1 EL gehackter Schnittlauch (herzhafte Variante)
• 1 kleiner Kopfsalat mit Essig-Öl-Marinade (herzhafte Variante)
• 1 EL Zucker und 1/2 TL Zimt (süße Variante)
• 200 g Apfelmus (süße Variante)

Einkaufen der Zutaten

Für Eierhaber brauchen Sie nur Vorratszutaten. Weizenmehl Type 405 gibt einen zarten Teig, mit Type 550 wird er etwas fester. Die Eier sollten frisch sein, sie machen fast den ganzen Geschmack aus. Nehmen Sie Vollmilch mit 3,5 % Fett. Für die herzhafte Fassung kaufen Sie einen knackigen Kopfsalat oder Endivie, für die süße ein Apfelmus mit Stücken oder Sie kochen selbst eines aus säuerlichen Äpfeln wie Boskop. Eine beschichtete oder gut eingebratene Eisenpfanne mit 26 bis 28 cm Durchmesser ist ideal.

Vorbereitung des Gerichts

Verrühren Sie Mehl, Salz und die Hälfte der Milch mit einem Schneebesen zu einem glatten, dicken Teig. Erst dann kommt die restliche Milch dazu, so entstehen keine Klümpchen. Schlagen Sie die Eier hinein und rühren Sie nur so lange, bis alles verbunden ist. Lassen Sie den Teig 20 Minuten ruhen, das Mehl quillt in der Zeit und der Eierhaber wird zarter. Bereiten Sie in der Ruhezeit den Salat oder das Apfelmus vor.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 15 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt.
2. Gießen Sie den ganzen Teig hinein und lassen Sie ihn 4 bis 5 Minuten stocken, bis die Unterseite goldbraun und die Oberfläche fast fest ist.
3. Teilen Sie den Pfannkuchen mit dem Pfannenwender in vier Teile und wenden Sie jedes Stück einzeln.
4. Geben Sie die restliche Butter an den Rand der Pfanne und braten Sie die zweite Seite 2 Minuten.
5. Reißen Sie den Teig mit zwei Pfannenwendern oder zwei Gabeln in mundgerechte, unregelmäßige Stücke.
6. Braten Sie die Stücke unter gelegentlichem Wenden weitere 3 bis 4 Minuten, bis sie rundum gebräunt und durchgegart sind.
7. Würzen Sie für die herzhafte Fassung mit Muskat und Schnittlauch und servieren Sie mit Salat. Für die süße Fassung bestreuen Sie die Stücke mit Zimtzucker und reichen Apfelmus dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreien Eierhaber ersetzen Sie das Weizenmehl durch 150 g einer glutenfreien Mehlmischung für Pfannkuchen oder durch 100 g Reismehl und 50 g Kartoffelstärke. Der Teig braucht dann etwa 30 ml mehr Milch. Laktosefrei wird er mit laktosefreier Milch und Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten. Apfelmus und Salat sind ohnehin glutenfrei und laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Eierhaber ist vegetarisch. Für eine vegane Fassung verrühren Sie 150 g Mehl mit 3 EL Kichererbsenmehl, 300 ml Haferdrink, 1/2 TL Backpulver und einer Prise Kala Namak, einem Salz mit Eigeschmack. Gebraten wird in Pflanzenmargarine. Der Teig braucht etwas länger zum Stocken, rechnen Sie mit 6 bis 7 Minuten auf der ersten Seite.

Weitere Tipps und Tricks

Ist die Pfanne zu heiß, verbrennt die Unterseite, bevor die Oberfläche fest ist. Mittlere Hitze reicht. Wenden Sie nicht zu früh, der Teig muss oben matt aussehen. Zerreißen Sie ihn erst nach dem Wenden, sonst entsteht Rührei mit Mehl. Für vier Personen backen Sie zwei Pfannen nacheinander und halten den ersten Eierhaber bei 80 Grad im Ofen warm. Reste schmecken kalt am nächsten Tag noch gut, sie halten sich einen Tag im Kühlschrank.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Herzhaft passen Speckwürfel, die Sie vor dem Teig in der Pfanne auslassen, oder geriebener Bergkäse, den Sie zum Schluss darüberstreuen. Süß schmeckt Eierhaber mit Rosinen im Teig oder mit gebratenen Apfelscheiben. Wer eine luftigere Fassung möchte, trennt die Eier doch und hebt den Eischnee unter, dann ist man nah am Kaiserschmarrn. Eine Handvoll gehackte Kräuter im Teig ergibt eine grüne Variante für den Frühling.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Milch eignet sich Buttermilch, der Teig schmeckt dann leicht säuerlich und wird lockerer. Dinkelmehl Type 630 kann das Weizenmehl ganz ersetzen. Butterschmalz oder Rapsöl sind Alternativen zur Butter, Butter schmeckt aber am besten. Statt Apfelmus passen Zwetschgenkompott oder Preiselbeeren. Wer den Teig lieber ganz lässt, findet beim Pfannkuchen das Grundrezept.

Ideen für passende Getränke

Zum herzhaften Eierhaber mit Salat passt eine Apfelschorle oder ein kühler Kräutertee. Zur süßen Fassung mit Apfelmus schmeckt ein Glas kalte Milch, ein Kakao oder ein milder Früchtetee. Ein Holundersaft mit Mineralwasser passt zu beidem.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Eierhaber direkt aus der Pfanne auf vorgewärmten flachen Tellern. Bei der herzhaften Fassung steht der Salat in einer Schüssel daneben, manche essen beides vom selben Teller. Für die süße Fassung kommt das Apfelmus in ein Schälchen, der Zimtzucker wird erst am Tisch darübergestreut.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Eierhaber gehört zur Familie der zerteilten Pfannkuchen, die in Süddeutschland und Österreich verbreitet sind. Das Wort Schmarrn ist seit dem 16. Jahrhundert im Oberdeutschen belegt. In Schwaben hat sich der Name Eierhaber gehalten, in Baden Kratzete. Woher der Wortteil Haber kommt, ist nicht eindeutig geklärt. Im Schwäbischen heißt der Hafer Haber, ob das Gericht früher mit Hafermehl gemacht wurde, ist aber nicht belegt. Als einfaches Essen gilt er bis heute. Mehl, Milch und Eier sind meist im Haus, mehr braucht der Teig nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Apfelpfannkuchen
• Speckpfannkuchen
• Kirschenmichel
• Dampfnudeln

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Eierhaber

Eierhaber braucht drei Grundzutaten und eine Pfanne. Der Teig ruht kurz, stockt bei mittlerer Hitze und wird nach dem Wenden zerrissen. Ob mit Salat oder Apfelmus, entscheiden Sie am Herd. Für eine größere Runde backen Sie mehrere Pfannen nacheinander.