Nationalgericht Deutschland: Blaue Zipfel (Rezept)

In fränkischen Wirtshäusern kommen diese Bratwürste in einem tiefen Teller mit heißem Sud und weichen Zwiebelringen auf den Tisch. Blaue Zipfel werden nicht gebraten. Sie ziehen in einem Essigsud mit Lorbeer, Wacholder und Piment. Die Haut färbt sich dabei grau-bläulich, das Brät bleibt saftig und nimmt die Säure auf. Dazu reicht ein Stück Bauernbrot zum Eintunken.

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Vorstellung Blaue Zipfel

Blaue Zipfel, auch Saure Zipfel oder Blaugesottene genannt, sind eine Spezialität aus Franken und der Oberpfalz. Rohe Bratwürste, meist grobe Fränkische Bratwurst oder die kleineren Nürnberger, garen bei schwacher Hitze in einem Sud aus Wasser, Essig, Zwiebeln und Gewürzen. Oft kommt ein Schuss Weißwein dazu, in Franken gern Silvaner. Die Säure färbt die Wursthaut leicht bläulich, daher der Name. Geschmacklich treffen kräftiges, mit Majoran gewürztes Brät und ein säuerlich-würziger Sud aufeinander. Gegessen wird das Gericht in Wirtshäusern als Brotzeit oder einfaches Mittagessen, an kalten Tagen besonders gern. Die Würste liegen dabei mitsamt Zwiebeln in etwas Sud, Besteck braucht man kaum.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 4 rohe fränkische Bratwürste (etwa 400 g) oder 8 rohe Nürnberger Rostbratwürste
• 500 ml Wasser
• 80 ml Weißweinessig oder Frankenessig
• 100 ml trockener Frankenwein (Silvaner) oder 100 ml heller Traubensaft mit 1 EL zusätzlichem Essig
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kleine Möhre
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 TL Senfkörner
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 2 Scheiben Bauernbrot zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend sind rohe Bratwürste, keine vorgebrühten. Fränkische Metzger verkaufen sie frisch, oft in der Länge von gut 15 Zentimetern. Außerhalb Frankens finden Sie im Supermarkt rohe Nürnberger Rostbratwürste, die nach EU-Recht geschützt sind und aus Nürnberg stammen müssen. Achten Sie auf Naturdarm, er übersteht das Ziehen besser. Beim Essig reicht ein milder Weißweinessig mit fünf Prozent Säure. Wacholder und Piment liegen im Gewürzregal, frische ganze Körner duften deutlich stärker als alte.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie die Zwiebeln in dünne Ringe und die Möhre in feine Scheiben. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren leicht mit der Messerklinge, damit sie ihr Aroma abgeben. Nehmen Sie die Würste eine halbe Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Kalte Würste in heißem Sud platzen leichter. Ein Küchenthermometer hilft, denn der Sud darf nicht kochen, sobald die Würste darin liegen. Für vier Personen verdoppeln Sie Sud und Würste.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Wasser, Essig, Wein oder Traubensaft, Zwiebelringe, Möhre und alle Gewürze mit Salz und Zucker in einen breiten Topf.
2. Bringen Sie den Sud zum Kochen und lassen Sie ihn offen 15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln weich sind.
3. Schmecken Sie den Sud ab. Er soll deutlich sauer, aber noch trinkbar sein, sonst etwas Wasser nachgießen.
4. Schalten Sie die Hitze herunter, bis der Sud nur noch bei etwa 80 Grad zieht und keine Blasen mehr aufsteigen.
5. Legen Sie die Bratwürste nebeneinander in den Sud und lassen Sie fränkische Würste 15 bis 20 Minuten, Nürnberger 8 bis 10 Minuten ziehen.
6. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Würste noch 5 Minuten im Sud ruhen.
7. Verteilen Sie Würste, Zwiebeln und Möhren auf tiefe Teller, gießen Sie heißen Sud darüber und servieren Sie Bauernbrot dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Würste selbst sind meist glutenfrei, manche Metzger binden ihr Brät aber mit Semmelbröseln oder Weizenstärke. Fragen Sie nach oder lesen Sie die Zutatenliste. Statt Bauernbrot reichen Sie glutenfreies Brot oder Salzkartoffeln. Laktose steckt im Sud nicht. Bei Bratwürsten kann Milchpulver oder Laktose im Brät enthalten sein, die meisten fränkischen Rezepturen kommen ohne aus.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Mehrere Hersteller bieten vegetarische und vegane Bratwürste auf Erbsen- oder Sojabasis an, die Nürnberger Form gibt es ebenfalls. Lassen Sie diese nur 5 Minuten im heißen Sud ziehen, sie sind bereits gegart und werden sonst weich. Würzig wird es, wenn Sie den Sud vorher 20 statt 15 Minuten köcheln lassen und einen Teelöffel getrockneten Majoran hinzufügen. Der Sud selbst ist bereits vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist kochender Sud. Dann platzt der Darm und das Brät wird trocken und krümelig. Halten Sie die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt. Zu viel Essig macht das Gericht stechend sauer, lieber vorsichtig beginnen und später nachgießen. Übrige Würste lagern Sie im Sud, gut gekühlt halten sie sich zwei Tage. Am zweiten Tag haben sie mehr Säure aufgenommen, was viele Franken bevorzugen. Zum Aufwärmen den Sud nur erhitzen, nicht kochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es milder mag, mischt den Sud mit mehr Wasser und gibt einen Esslöffel Zucker hinzu. Wer es kräftiger mag, legt ein Stück Petersilienwurzel und eine halbe Stange Lauch in den Sud. Manche Wirtshäuser servieren die Zipfel mit frisch geriebenem Meerrettich. Statt Brot passt auch eine Brezel, die im Sud weich und salzig wird.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Frankenwein nehmen Sie hellen Traubensaft mit einem zusätzlichen Esslöffel Essig, so bleibt die Balance aus Frucht und Säure erhalten. Statt Weißweinessig funktioniert Apfelessig, der Sud schmeckt dann fruchtiger. Wacholder lässt sich weglassen, wenn Sie ihn nicht vorrätig haben, dann zwei Pimentkörner mehr nehmen. Fertiges Sauerbratengewürz ersetzt die einzelnen Gewürze. Statt fränkischer Würste eignen sich Nürnberger Rostbratwurst oder grobe Thüringer, jeweils roh.

Ideen für passende Getränke

Zu Blauen Zipfeln passt eine Apfelschorle aus fränkischen Äpfeln, die die Säure des Suds mitträgt. Wer es weniger fruchtig mag, trinkt ein alkoholfreies Kellerbier oder Mineralwasser. Auch eine herbe Johannisbeerschorle passt gut zu den Gewürzen im Sud.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Würste in tiefen Tellern oder flachen Schüsseln aus Steingut, damit genug Sud Platz hat. Die Zwiebelringe gehören obenauf. Ein Stück Bauernbrot liegt am Tellerrand, ein kleines Schälchen Senf oder Meerrettich daneben. Ein Löffel ist Pflicht, viele Gäste trinken den Sud am Ende aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Erwähnungen fränkischer Bratwürste reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück, Rezepturen sind aus dem Jahr 1595 überliefert. Das Garen in einem sauren Sud ist eine alte Methode, die als Saure Zipfel bekannt ist. Für die Bezeichnung Blaue Zipfel gibt es eine verbreitete Herkunftsgeschichte. Demnach soll ein Wirtsehepaar in Biebelried bei Würzburg die Variante 1969 für ein Treffen der Feinschmeckergesellschaft Chaîne des Rôtisseurs entwickelt haben. Eine ältere Erwähnung des Namens ist bislang nicht bekannt, sicher belegt ist die Geschichte aber nicht. Heute steht das Gericht auf den Karten vieler Wirtshäuser zwischen Würzburg, Bamberg und Nürnberg.

Weitere Rezeptvorschläge

• Fränkische Bratwurst mit Kraut
• Fränkisches Schäufele
• Fränkischer Sauerbraten
• Würzburger Bratwurst

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Zusammenfassung: Blaue Zipfel

Blaue Zipfel brauchen eine halbe Stunde und gute rohe Bratwürste. Wichtig ist allein die Temperatur des Suds, der nicht kochen darf. Wein gehört klassisch dazu, Traubensaft mit etwas mehr Essig ersetzt ihn ohne Abstriche. Mit Brot, Senf und Meerrettich ist das ein vollständiges Wirtshausessen.