Nationalgericht Bangladesch: Panch Phoron (Rezept)

Wer in Dhaka ein Dal kocht, wirft zuerst eine Prise ganzer Samen ins heiße Öl und wartet, bis es knistert. Panch Phoron heißt diese Mischung aus fünf Gewürzen. Sie wird nicht gemahlen, sondern bleibt ganz und gibt ihr Aroma im Fett ab. Gemischt ist sie in fünf Minuten, und ein kleines Glas reicht für viele Gerichte.

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Vorstellung Panch Phoron

Panch Phoron ist die typische Gewürzmischung Bengalens, also von Bangladesch und dem indischen Westbengalen. Panch bedeutet fünf, Phoron das Anbraten von Gewürzen in heißem Fett. Die fünf Samen sind Bockshornklee, Nigella (Schwarzkümmel), Kreuzkümmel, schwarze Senfsaat und Fenchel, meist zu gleichen Teilen. Im Glas sieht die Mischung bunt aus, schwarz, braun, gelb und grün. Für sich gekostet schmeckt sie bitter und anisartig. Erst im heißen Öl öffnen sich die Aromen, der Senf platzt, der Fenchel wird süßlich, der Bockshornklee nussig. So beginnt in Bengalen das Kochen von Linsen wie Cholar Dal, von Gemüsegerichten, Fischcurrys und eingelegtem Gemüse.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 EL Kreuzkümmelsamen (etwa 12 g)
• 2 EL Fenchelsamen (etwa 12 g)
• 2 EL Nigella-Samen (Schwarzkümmel, etwa 14 g)
• 2 EL schwarze oder braune Senfsaat (etwa 20 g)
• 1 EL Bockshornkleesamen (etwa 12 g)

Einkaufen der Zutaten

Alle fünf Samen bekommen Sie in indischen, pakistanischen oder türkischen Lebensmittelläden, meist in Beuteln zu 100 g. Nigella heißt dort oft Kalonji oder Çörek otu. Verwechseln Sie sie nicht mit Schwarzkümmelöl oder mit schwarzem Sesam. Bei der Senfsaat ist die kleine braune oder schwarze Sorte richtig, gelbe Senfkörner aus dem Supermarkt schmecken milder. Bockshornklee erkennen Sie an kleinen, kantigen, gelbbraunen Samen, die sehr hart sind. Kaufen Sie kleine Packungen, denn ganze Samen halten zwar lange, verlieren aber nach einem Jahr deutlich Aroma.

Vorbereitung des Gerichts

Viel vorzubereiten gibt es nicht. Prüfen Sie die Samen auf kleine Steinchen oder Stängel, vor allem bei Fenchel und Kreuzkümmel aus großen Säcken. Sie brauchen ein sauberes, trockenes Schraubglas mit etwa 100 ml Inhalt. Spülen Sie es heiß aus und lassen Sie es vollständig trocknen, Feuchtigkeit lässt die Samen muffig werden. Für eine größere Menge verdoppeln Sie einfach alle Angaben und nehmen ein 200-ml-Glas.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie alle fünf Samen in eine Schüssel und mischen Sie sie mit einem Löffel gründlich durch.
2. Füllen Sie die Mischung in das trockene Schraubglas, verschließen Sie es und schütteln Sie es noch einmal kräftig.
3. Zum Kochen erhitzen Sie 1 bis 2 EL Senföl oder neutrales Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es leicht flimmert.
4. Geben Sie 1/2 bis 1 TL Panch Phoron hinein und warten Sie 20 bis 30 Sekunden, bis die Senfsamen platzen und der Kreuzkümmel dunkler wird.
5. Fügen Sie sofort Zwiebeln, Gemüse oder gekochte Linsen hinzu, damit die Samen nicht verbrennen.
6. Alternativ geben Sie das heiße Gewürzöl am Ende als Tadka über ein fertiges Dal oder Gemüsegericht.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Panch Phoron ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, alle fünf Zutaten sind reine Samen. Bei Fertigmischungen aus dem Laden lohnt ein Blick aufs Etikett, denn manche Hersteller füllen in Betrieben ab, die auch Mehl verarbeiten. Asafoetida (Hing), das man in Indien oft mit Panch Phoron zusammen ins Öl gibt, ist dagegen häufig mit Weizenmehl gestreckt. Nehmen Sie dafür eine Sorte mit Reismehl. Beim Anbraten in Ghee statt Öl kommt etwas Laktose dazu.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Mischung ist vegan und passt besonders gut zur fleischlosen bengalischen Küche. Mit 1 TL Panch Phoron in Öl angebraten werden 300 g Kartoffeln und 200 g Blumenkohl zu einem einfachen Gemüsegericht. Gelbe oder rote Linsen bekommen mit einer Tadka aus 1/2 TL der Mischung und einer getrockneten Chili mehr Tiefe. Auch Kürbis, Auberginen und Spinat vertragen die Samen gut.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu hohe Hitze. Bockshornklee wird schwarz und dann sehr bitter, nach 30 Sekunden im Öl muss etwas anderes in die Pfanne. Halten Sie Zwiebeln oder Gemüse deshalb vorher bereit. Nehmen Sie weniger Bockshornklee als von den anderen Samen, er ist der kräftigste. Dunkel, trocken und gut verschlossen hält die Mischung sechs Monate. Rösten Sie sie nicht vorab, das verkürzt die Haltbarkeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Das Verhältnis ist nicht festgelegt. Wer Fenchel mag, nimmt davon mehr, das passt zu Tomaten und Kürbis. Für Fischgerichte wird gern etwas mehr Senfsaat verwendet. Manchmal ersetzt Radhuni, ein kleiner Samen mit Selleriearoma, die Senfsaat. Wer es scharf möchte, gibt beim Anbraten eine oder zwei ganze getrocknete Chilis mit ins Öl, aber nicht in die Mischung selbst.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Radhuni bekommen Sie in Deutschland kaum, Selleriesamen kommen ihm am nächsten. Fehlt Nigella, geht schwarzer Sesam, der allerdings kaum Würze bringt. Kreuzkümmel lässt sich zur Not durch Ajowan ersetzen, dann wird es thymianartiger. Gelbe Senfkörner gehen, wenn keine braunen da sind, nehmen Sie dann etwas mehr. Statt Senföl, das in Bengalen üblich ist, eignet sich Rapsöl.

Ideen für passende Getränke

Zu Gerichten mit Panch Phoron trinkt man in Bangladesch gern Borhani, einen würzigen Joghurtdrink mit Minze, grüner Chili und schwarzem Salz. Er gehört zu Festessen wie Kachi Biryani. Im Alltag gibt es schwarzen Tee mit Milch und Zucker. Eine Limonade aus Limettensaft, Wasser und einer Prise Salz erfrischt bei scharfem Essen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Als Geschenk füllen Sie die Mischung in ein kleines Glas und schreiben die fünf Samen auf einen Anhänger. Auf dem Teller zeigt sich Panch Phoron am besten, wenn Sie die angebratenen Samen sichtbar lassen. Ein Löffel Dal mit einer glänzenden Tadka obenauf oder ein Shukto, in dem die Samen zwischen dem Gemüse liegen, sieht einladend aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Panch Phoron gehört zur Küche Bengalens, dazu zählen heute Bangladesch und Westbengalen. Auch in Odisha, Assam, Bihar und Nepal wird die Mischung verwendet. Wie alt sie ist, lässt sich nicht belegen. Die Technik, ganze Gewürze in heißem Fett anzubraten, ist in ganz Südasien verbreitet und heißt je nach Region Tadka, Chaunk oder Phoron. Eigen ist der bengalischen Küche die feste Kombination aus fünf Samen. In Deutschland findet man sie fertig gemischt vor allem in indischen und bangladeschischen Läden, selbst gemischt ist sie meist frischer.

Weitere Rezeptvorschläge

• Aloo Bhorta
• Begun Pora
• Chingri Bhorta
• Shak Bharta

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Zusammenfassung: Panch Phoron

Panch Phoron ist schnell gemischt und lange haltbar. Wichtig ist die Reihenfolge beim Kochen, erst heißes Öl, dann die Samen, nach einer halben Minute die übrigen Zutaten. Wer einmal Linsen oder Kartoffeln damit gewürzt hat, merkt den Unterschied zu gemahlenem Curry. Ein Glas mit 70 g reicht für 25 bis 40 Gerichte.