Nationalgericht Spanien: Pintxos (Rezept)

Pintxos sind die Häppchen der baskischen Bars, und eine Theke voller Teller mit Brotscheiben und Spießchen ist in San Sebastián ein ganz normaler Anblick am Abend. Dieses Rezept macht vier Sorten, insgesamt acht Stück, genug für zwei Personen als Vorspeise. Gekocht wird fast nichts. Es kommt auf gute Konserven und frisches Brot an.

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Vorstellung Pintxos

Pintxos, auf Spanisch Pinchos, sind kleine Happen, die im Baskenland zu einem Getränk an der Bar gegessen werden. Meist liegt der Belag auf einer Scheibe Weißbrot und wird mit einem Zahnstocher oder kleinen Spieß festgehalten. Der Name kommt vom spanischen Wort für Spieß. Hochburg ist Donostia-San Sebastián, verbreitet sind Pintxos auch in Bilbao, Vitoria-Gasteiz, Navarra und La Rioja. Anders als bei Tapas stehen die Pintxos fertig auf dem Tresen, und man nimmt sich selbst. In manchen Bars wird nach der Zahl der Zahnstocher abgerechnet, vielerorts sagen die Gäste einfach, was sie gegessen haben. Typisch sind Kombinationen aus Schinken, Sardellen, Thunfisch, gebratener Paprika und Ei, dazu ein Stück Tortilla Española auf Brot. Mit den Pinchos Morunos, gewürzten Fleischspießen aus Andalusien, haben sie nur den Namen gemeinsam.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 6 Scheiben Baguette oder Barra (ca. 1 cm dick)
• 2 Scheiben Serranoschinken
• 2 eingelegte Piquillo-Paprika (geröstete rote Paprika aus dem Glas)
• 1 Ei
• 6 Sardellenfilets in Olivenöl
• 80 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
• 2 EL Mayonnaise
• 4 grüne Oliven ohne Stein (Manzanilla)
• 4 Piparras (milde eingelegte grüne Chilischoten aus dem Baskenland)
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 TL glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Prise Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
• 8 Zahnstocher oder kleine Holzspieße

Einkaufen der Zutaten

Sardellen sind die wichtigste Zutat. Die besten kommen von der kantabrischen Küste und kosten im Glas oder in der kleinen Dose deutlich mehr als einfache Ware, schmecken aber mild und nicht nur salzig. Piparras und Piquillo-Paprika gibt es im spanischen Feinkostladen oder online, Piquillos inzwischen auch in größeren Supermärkten. Kaufen Sie Thunfisch in Olivenöl, am besten Bonito del Norte. Das Brot sollte eine knusprige Kruste und eine feste Krume haben, damit es den Belag trägt, ohne durchzuweichen.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie das Ei 9 Minuten hart, schrecken Sie es kalt ab und schälen Sie es. Lassen Sie Sardellen, Thunfisch und Piquillos gut abtropfen und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken, sonst weicht das Brot durch. Schneiden Sie die Piquillos längs in Hälften. Das Brot rösten Sie erst kurz vor dem Servieren. Für eine Runde mit sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen und belegen die Brote auf zwei großen Brettern.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rösten Sie die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind.
2. Reiben Sie die warmen Scheiben mit der Schnittfläche des Knoblauchs ein und beträufeln Sie sie dünn mit Olivenöl.
3. Belegen Sie 2 Scheiben mit je einer locker gefalteten Scheibe Serrano und einer halben Piquillo-Paprika und stecken Sie einen Zahnstocher hindurch.
4. Zerdrücken Sie den Thunfisch mit 1 EL Mayonnaise und der Petersilie, verteilen Sie die Creme auf 2 Scheiben und legen Sie je einen Streifen Piquillo darauf.
5. Schneiden Sie das Ei in 4 Scheiben, setzen Sie je 2 auf die letzten 2 Brote, geben Sie einen Klecks Mayonnaise darauf und legen Sie je ein Sardellenfilet quer darüber.
6. Bestäuben Sie die Ei-Pintxos mit einer Prise Pimentón.
7. Stecken Sie für die 2 Gildas abwechselnd 2 Oliven, 2 Piparras und 2 gerollte Sardellenfilets auf je einen Spieß und beträufeln Sie sie mit wenig Olivenöl.
8. Richten Sie alle Pintxos auf einem Brett an und servieren Sie sie sofort, solange das Brot noch knusprig ist.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei werden die Pintxos mit glutenfreiem Baguette, das Sie wie beschrieben rösten, oder Sie legen den Belag auf dicke Gurkenscheiben. Die Gilda enthält ohnehin kein Brot. Laktose steckt in keiner der Zutaten, prüfen Sie nur die Mayonnaise, manche Sorten enthalten Joghurt oder Milchpulver. Serranoschinken ist laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier tauschen Sie Schinken und Fisch aus. Gut passt ein Pintxo aus Ziegenkäse, 30 g pro Brot, mit einer halben Piquillo-Paprika und etwas Honig, kurz unter dem Grill überbacken. Statt Thunfischcreme verwenden Sie 80 g weiße Bohnen, mit Olivenöl, Zitrone und Petersilie zerdrückt. Vegan wird die Gilda mit Oliven, Piparras und einer eingelegten Artischockenherz-Hälfte statt Sardelle. Die Mayonnaise ersetzen Sie durch eine vegane Variante auf Sojabasis.

Weitere Tipps und Tricks

Belegen Sie die Brote nicht länger als eine Stunde vor dem Essen, sonst zieht die Feuchtigkeit ins Brot. Die Gildas können Sie dagegen schon am Vormittag stecken und kalt stellen. Viele Fehler entstehen durch zu dicke Brotscheiben, der Bissen soll in zwei Happen gegessen sein. Reste vom Thunfisch halten sich mit Mayonnaise abgedeckt einen Tag im Kühlschrank, geöffnete Sardellen unter Öl etwa eine Woche.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In den Bars von San Sebastián gibt es auch warme Pintxos, etwa gebratene Pilze mit Knoblauch oder ein Stück gegrillter Chorizo. Mögen Sie es schärfer, nehmen Sie Guindillas statt milder Piparras. Für eine einfache Variante reicht Pan con Tomate als Grundlage, belegt mit Schinken oder Sardelle. Mit Räucherlachs, Frischkäse und Kapern entsteht eine Version, die eher in die Stadtbars von Bilbao passt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Serranoschinken lässt sich durch Jamón Ibérico oder einen luftgetrockneten Schinken aus dem Schwarzwald ersetzen. Fehlen Piquillos, rösten Sie eine rote Paprika im Ofen bei 220 °C, bis die Haut schwarz wird, und ziehen Sie sie ab. Statt Piparras eignen sich milde eingelegte Peperoni. Die Sardellen in Öl kann man durch Boquerones en Vinagre ersetzen, in Essig eingelegte, weiße Sardellen.

Ideen für passende Getränke

Zu den salzigen Pintxos passt ein kaltes Mineralwasser mit Zitronenscheibe. Im Baskenland ist auch alkoholfreier Apfelsaft aus der Region verbreitet, eine herbe Apfelschorle kommt dem nahe. Ein Tomatensaft mit Pfeffer und Salz harmoniert mit Schinken und Sardelle. Wer etwas Süßes mag, trinkt eine Zitronenlimonade.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Pintxos in Reihen auf ein langes Holzbrett, so wie sie in den Bars auf dem Tresen stehen. Die Gildas kommen in ein kleines Glas oder liegen quer auf einem Extrateller. Stellen Sie einen leeren Teller für die Zahnstocher dazu. Ein Schälchen Oliven und ein paar Scheiben Brot ergänzen den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ab wann man im Baskenland von Pintxos sprach, lässt sich nicht genau festlegen. Der Name der Gilda kam in San Sebastián auf, der Überlieferung nach in der Bar Casa Vallés. Er spielt auf die Titelfigur des Films Gilda von 1946 mit Rita Hayworth an. Der Spieß sei wie die Figur salzig, grün und ein wenig scharf, so wird es erklärt. Im Lauf der Jahrzehnte entwickelten sich aus einfachen Spießen kleine, aufwendige Kreationen. Junge Köche aus den Kochschulen von San Sebastián brachten die Miniaturküche weiter voran, heute stehen klassische und aufwendige Pintxos nebeneinander auf dem Tresen. In Vitoria-Gasteiz entstand 2003 der Pintxo-Pote, ein Pintxo mit Getränk zum kleinen Preis.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pimientos de Padrón
• Croquetas de Jamón
• Gambas al Ajillo
• Bacalao al Pil-Pil

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Zusammenfassung: Pintxos

Pintxos leben von guten Konserven, frisch geröstetem Brot und der richtigen Größe. Vier Sorten genügen für einen Abend zu zweit. Wer einen warmen Pintxo ergänzen möchte, findet mit den gefüllten Piquillo-Paprika ein passendes baskisches Gericht.