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Vorstellung Gemüselasagne
Die Gemüselasagne folgt dem Aufbau der klassischen Lasagne aus der Emilia-Romagna, ersetzt aber das Ragù durch Gemüse. In Italien heißt sie meist lasagne alle verdure. Welche Sorten hineinkommen, hängt von Region und Jahreszeit ab. Im Sommer sind es Zucchini, Paprika und Auberginen, im Winter eher Kürbis, Spinat oder Pilze. Diese Version setzt auf Zucchini, rote Paprika und Möhren, die vorher im Ofen rösten. Dadurch verlieren sie Wasser, und die Lasagne wird nicht suppig. Zwischen den Schichten sorgt Béchamel für Bindung, Tomatensauce für Säure. Oben bräunen Mozzarella und Parmesan zu einer Kruste. Sie ist ein Hauptgericht für den Familientisch und lässt sich gut vorbereiten.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 6 Lasagneplatten ohne Vorkochen (ca. 110 g)
- 1 kleine Zucchini (ca. 200 g)
- 1 rote Paprika
- 1 Möhre (ca. 100 g)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 300 g passierte Tomaten
- 1/2 TL getrockneter Oregano
- 4 Blätter Basilikum
- 20 g Butter
- 20 g Weizenmehl
- 300 ml Milch
- 1 Prise Muskatnuss
- 60 g Mozzarella
- 30 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer
Einkaufen der Zutaten
Lasagneplatten ohne Vorkochen finden Sie in jedem Supermarkt, Marken aus Hartweizengrieß halten ihre Form besser als Eiernudelplatten. Wählen Sie eine kleine, feste Zucchini, große Exemplare sind wässrig und haben viele Kerne. Die Paprika sollte glänzend und schwer sein. Passierte Tomaten aus dem Glas oder Tetrapack ohne Zusätze reichen völlig. Für den Mozzarella genügt die Kugel in Lake, abgetropft und in Stücke gezupft. Parmesan kaufen Sie am Stück und reiben ihn selbst, geriebener aus der Tüte schmilzt schlechter. Grana Padano ist eine günstigere Alternative.
Vorbereitung des Gerichts
Heizen Sie den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor. Schneiden Sie Zucchini, Paprika und Möhre in Würfel von etwa 1 cm, die Möhre etwas kleiner, weil sie länger braucht. Mischen Sie das Gemüse auf einem Blech mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Würfeln Sie Zwiebel und Knoblauch fein. Halten Sie eine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm bereit. Für eine große Form mit 30 x 20 cm verdoppeln Sie alle Mengen.
Anleitung für die Zubereitung
- Rösten Sie das Gemüse auf mittlerer Schiene 20 Minuten, wenden Sie es nach der Hälfte der Zeit und nehmen Sie es heraus, wenn die Ränder leicht gebräunt sind. Schalten Sie den Ofen danach auf 190 °C herunter.
- Dünsten Sie Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Olivenöl 3 Minuten glasig, geben Sie die passierten Tomaten und den Oregano dazu und lassen Sie die Sauce 10 Minuten offen köcheln. Mit Salz, Pfeffer und zerzupftem Basilikum abschmecken.
- Schmelzen Sie für die Béchamel die Butter in einem kleinen Topf, rühren Sie das Mehl ein und schwitzen Sie es 1 Minute an, ohne dass es Farbe nimmt.
- Gießen Sie die kalte Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu und lassen Sie die Sauce 5 Minuten leise kochen, bis sie cremig ist. Mit Salz und Muskat würzen.
- Streichen Sie 2 EL Béchamel auf den Boden der Form und legen Sie 2 Lasagneplatten darauf. Verteilen Sie darauf ein Drittel des Gemüses, ein Drittel der Tomatensauce und ein Viertel der Béchamel.
- Wiederholen Sie die Schichten noch zweimal, bis Platten, Gemüse und Tomatensauce verbraucht sind. Verteilen Sie zum Schluss die restliche Béchamel, den zerzupften Mozzarella und den Parmesan darauf. Die Platten müssen vollständig mit Sauce bedeckt sein.
- Backen Sie die Lasagne bei 190 °C auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert.
- Lassen Sie die Lasagne vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen, damit sich die Schichten setzen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für die glutenfreie Version gibt es Lasagneplatten aus Mais- und Reismehl, die ohne Vorkochen funktionieren. Sie brauchen etwas mehr Flüssigkeit, geben Sie daher 50 ml Milch zusätzlich in die Béchamel. Das Weizenmehl in der Béchamel ersetzen Sie durch 15 g Speisestärke, die Sie in kalter Milch anrühren. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Milch und Butter. Parmesan ist durch die lange Reifung praktisch laktosefrei, laktosefreien Mozzarella gibt es im Kühlregal.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarier sollten beim Käse genau hinschauen. Echter Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt, ein Hartkäse mit mikrobiellem Lab ist die vegetarische Wahl. Vegan wird die Lasagne mit einer Béchamel aus 20 g Olivenöl, 20 g Mehl und 300 ml ungesüßter Hafer- oder Sojamilch. Statt Mozzarella streuen Sie 60 g veganen Reibekäse darüber, statt Parmesan 2 EL Hefeflocken mit gemahlenen Cashews. Die Nudelplatten ohne Ei sind meist schon vegan.
Weitere Tipps und Tricks
Eine wässrige Lasagne ist der häufigste Fehler. Er entsteht, wenn rohes Gemüse direkt hineinkommt. Das Rösten vorher löst das Problem. Die Béchamel darf nicht zu dick sein, denn die trockenen Platten ziehen Flüssigkeit. Im Kühlschrank hält die Lasagne abgedeckt drei Tage und schmeckt aufgewärmt fast besser, weil die Aromen durchgezogen sind. Portionsweise eingefroren hält sie drei Monate. Aufwärmen bei 170 °C mit Alufolie abgedeckt, etwa 25 Minuten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Im Herbst ersetzen Sie die Zucchini durch 250 g Hokkaidokürbis in Würfeln und geben eine Handvoll Salbei dazu. Mit 100 g Blattspinat zwischen den Schichten wird die Lasagne grüner. Wer es würziger mag, mischt 50 g Ricotta mit Zitronenschale und verteilt Kleckse auf dem Gemüse. Eine grüne Variante entsteht mit einer Schicht Basilikumpesto, ähnlich der ligurischen Lasagne al Pesto. Für Fleischesser bleibt die Lasagne alla Bolognese das Original.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Auberginen passen gut statt Möhren, sie werden im Ofen weich und fast cremig wie in der Melanzane alla Parmigiana. Champignons geben ein erdiges Aroma, sollten aber vorher scharf angebraten werden. Statt passierter Tomaten können Sie 250 g gehackte Dosentomaten nehmen. Pecorino ersetzt Parmesan, schmeckt aber salziger, nehmen Sie daher etwas weniger Salz. Frische Lasagneplatten aus dem Kühlregal verkürzen die Backzeit um etwa 10 Minuten.
Ideen für passende Getränke
Zur Gemüselasagne passt ein Glas Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe, das den Käse ausgleicht. Eine hausgemachte Zitronenlimonade mit frischer Minze erfrischt im Sommer. Auch ein kalter Pfirsicheistee schmeckt gut, weil seine leichte Süße zur Tomatensäure passt. Wer etwas Herbes mag, trinkt eine alkoholfreie Bitterlimonade wie Chinotto, die in Italien seit langem verbreitet ist.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Schneiden Sie die Lasagne mit einem scharfen Messer in zwei oder vier Stücke und heben Sie sie mit einem breiten Pfannenwender heraus. So bleiben die Schichten sichtbar. Legen Sie ein paar frische Basilikumblätter darauf und streuen Sie etwas Parmesan über den Teller. Ein grüner Salat mit Rucola und Zitronendressing daneben bringt Frische und Farbe.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Lasagne gehört zu den ältesten Nudelgerichten Italiens. Die heute bekannte Form mit Ragù und Béchamel stammt aus Bologna und der Emilia-Romagna, dort werden die Platten traditionell grün mit Spinat gefärbt. In Süditalien gibt es Varianten mit kleinen Fleischbällchen und Ricotta. Für die Gemüselasagne ist dagegen keine bestimmte Herkunft belegt. Ein festes Rezept gibt es nicht, geschichtet wird, was die Saison gerade bietet. Auch außerhalb Italiens ist sie heute eine verbreitete vegetarische Form der Lasagne.
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Zusammenfassung: Gemüselasagne
Die Gemüselasagne braucht etwas Zeit, gelingt aber zuverlässig. Wer das Gemüse röstet, statt es roh einzuschichten, bekommt feste Schnitte und mehr Geschmack. Béchamel und Tomatensauce entstehen nebenher. Nach der Ruhezeit lässt sie sich sauber teilen. Reste wandern in den Kühlschrank und sind am nächsten Tag ein gutes Mittagessen.
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