Nationalgericht Frankreich: Remoulade (Rezept)

Gekaufte Remoulade ist meist dick, süß und schmeckt nach Konservierung. Selbst gerührte Remoulade ist heller, frischer und deutlich säuerlicher. Sie brauchen ein Eigelb, Öl und ein paar Dinge aus dem Kühlschrank. In zehn Minuten haben Sie ein kleines Glas, das zu Fisch, kaltem Braten und Ei passt.

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Vorstellung Remoulade

Remoulade ist eine kalte Sauce aus der französischen Küche. Die Grundlage ist eine Mayonnaise, in die gehackte Gewürzgurken, Kapern, Kräuter und oft ein Sardellenfilet kommen. Sie schmeckt cremig, sauer und würzig zugleich, die Gurkenstücke geben ihr Biss. In Frankreich isst man sie zu kaltem Fleisch, gebratenem Fisch und Eiern. Eng verwandt ist die Sauce Gribiche, die statt rohem Eigelb hart gekochtes Ei verwendet. In Deutschland gehört Remoulade zu Backfisch und Roastbeef, in Dänemark zu Fiskefrikadeller und auf das Smørrebrød. Die dänische Version ist durch Curry und Kurkuma gelb und schmeckt süßer.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 sehr frisches Eigelb (Größe M), zimmerwarm
• 1 TL mittelscharfer Dijon-Senf
• 125 ml neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 1 TL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 40 g Gewürzgurken (etwa 2 kleine)
• 1 TL Kapern
• 1 Sardellenfilet in Öl (nach Belieben)
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 1 TL fein gehackter Estragon
• 1 TL fein gehackter Kerbel oder Schnittlauch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer

Einkaufen der Zutaten

Für eine Sauce mit rohem Eigelb sollten die Eier höchstens eine Woche alt sein. Achten Sie auf das Legedatum, das viele Höfe und Bioeier auf der Packung angeben. Das Öl soll neutral schmecken, kaltgepresstes Olivenöl wird in der Mayonnaise bitter. Gewürzgurken im Glas gibt es mild süßsauer oder kräftig sauer. Für französische Remoulade passen Cornichons, die kleinen Essiggurken, am besten. Kapern in Lake sind feiner als gesalzene. Frischen Estragon und Kerbel finden Sie im Sommer auf dem Wochenmarkt, sonst getrockneten Estragon und nur Petersilie.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Ei und Senf eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Zutaten verbinden sich schlechter und die Mayonnaise trennt sich leichter. Hacken Sie Gurken und Kapern fein, aber nicht zu Mus. Die Stücke sollen später noch zu sehen sein. Tupfen Sie das Sardellenfilet ab und zerdrücken Sie es mit einer Gabel. Legen Sie ein feuchtes Tuch unter die Rührschüssel, damit sie nicht wegrutscht. Für eine größere Menge zum Grillabend verdoppeln Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie das Eigelb mit 1 TL Senf und einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen 30 Sekunden.
2. Geben Sie das Öl zuerst tropfenweise dazu und schlagen Sie dabei kräftig weiter. Nach etwa 2 EL Öl wird die Masse dick und Sie können das restliche Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.
3. Rühren Sie 1 TL Essig oder Zitronensaft unter, sobald das ganze Öl eingearbeitet ist. Die Mayonnaise wird dadurch etwas heller und flüssiger.
4. Drücken Sie die gehackten Gurken leicht in der Hand aus, damit die Sauce nicht wässrig wird, und rühren Sie sie mit den Kapern und dem zerdrückten Sardellenfilet unter.
5. Heben Sie Petersilie, Estragon und Kerbel unter und schmecken Sie mit weißem Pfeffer und bei Bedarf etwas Gurkenwasser ab.
6. Füllen Sie die Remoulade in ein sauberes Glas und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Remoulade ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Sie enthält weder Mehl noch Milchprodukte. Achten Sie nur beim Senf auf die Zutatenliste, einzelne Sorten mit Zusätzen können Spuren von Gluten enthalten, klassischer Dijon-Senf nicht. Wer die Sauce mit Joghurt oder Schmand streckt, wie es in manchen Familien üblich ist, nimmt für die laktosefreie Version laktosefreien Joghurt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Sardelle ist Remoulade vegetarisch. Für eine vegane Version ersetzen Sie das Eigelb durch 50 ml ungesüßten Sojadrink und mixen ihn mit dem Senf und 100 ml Öl im hohen Gefäß mit dem Stabmixer, bis eine dicke Creme entsteht. Statt Sardelle gibt 1/2 TL weiße Misopaste die salzig-würzige Tiefe. Eine vegane Remoulade passt gut zu gebratenen Kartoffelpuffern oder Tofu-Nuggets.

Weitere Tipps und Tricks

Gerinnt die Mayonnaise, kam das Öl zu schnell. Schlagen Sie ein neues Eigelb auf und rühren Sie die geronnene Masse löffelweise darunter. Ein Stabmixer im schmalen Becher macht das Rühren einfacher, das Ergebnis ist dann fester. Selbst gemachte Remoulade mit rohem Eigelb hält sich gekühlt höchstens 2 Tage. Lassen Sie sie bei warmem Wetter nicht länger als eine Stunde auf dem Tisch stehen. Für Schwangere und kleine Kinder nehmen Sie pasteurisiertes Eigelb.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für die dänische Art rühren Sie 1/2 TL Currypulver, eine Messerspitze Kurkuma und 1 TL Zucker unter und nehmen gehackte süßsaure Gurken. Eine leichtere Remoulade entsteht, wenn Sie die Hälfte der Mayonnaise durch griechischen Joghurt ersetzen. Wer es kräftiger mag, gibt eine fein gehackte Schalotte oder etwas mehr Senf dazu. Zu Roastbeef passt ein Teelöffel frisch geriebener Meerrettich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen Cornichons, nehmen Sie normale Gewürzgurken oder etwas Gurkenrelish. Kapern lassen sich durch fein gehackte grüne Oliven ersetzen. Statt Estragon geht Dill, besonders wenn die Remoulade zu Fisch gereicht wird. Wer keine Zeit für eine eigene Mayonnaise hat, nimmt 120 g gute fertige Mayonnaise als Basis und rührt die übrigen Zutaten unter. Das Ergebnis ist etwas süßer.

Ideen für passende Getränke

Zu Fisch mit Remoulade passt ein herber Zitronensprudel oder Mineralwasser mit Gurkenscheiben und Minze. Zu kaltem Roastbeef schmeckt eine trübe Apfelschorle. In Frankreich trinkt man zu solchen Tellern gern ein Wasser mit einem Schuss Sirup, etwa Zitronen- oder Minzsirup. Ein ungesüßter grüner Tee passt ebenfalls.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Remoulade in einer kleinen weißen Schale oder einem Weckglas, mit etwas gehackter Petersilie obenauf. Zu Fisch legen Sie einen Löffel direkt neben das Filet, nicht darüber, damit die Panade knusprig bleibt. Auf einer kalten Platte mit Roastbeef, halbierten Eiern und Radieschen bekommt sie einen Platz in der Mitte.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Remoulade stammt aus der französischen Küche, ein genaues Entstehungsdatum ist nicht überliefert. Das Wort ist in Frankreich seit der Mitte des 18. Jahrhunderts belegt. Französische Wörterbücher führen es auf nordfranzösische Mundartwörter für Rettich und Meerrettich zurück, etwa ramolas. In der klassischen französischen Küche gilt sie als Ableitung der Mayonnaise. Bekannt ist bis heute der Céleri rémoulade, roh geraspelter Knollensellerie in einer Senfmayonnaise, der in Frankreich als Vorspeise in Bistros und Kantinen verbreitet ist. In Deutschland und Dänemark entwickelten sich eigene, mildere Fassungen. Als Fertigprodukt in Tube und Glas wurde Remoulade dort zum Standard neben Pommes und Fischbrötchen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauce Ravigote
• Aïoli Provençal
• Sauce Béarnaise
• Tartare de Bœuf

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Zusammenfassung: Remoulade

Eine gute Remoulade beginnt mit einer frischen Mayonnaise und lebt von viel Gurke, Kapern und Kräutern. Zehn Minuten Arbeit reichen, eine halbe Stunde Kühlschrank macht sie runder. Wegen des rohen Eigelbs sollte sie innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Mit Curry und Zucker wird daraus die dänische Variante.