Nationalgericht Deutschland: Steckerlfisch (Rezept)

Ein Steckerlfisch braucht vor allem Zeit an der Glut. Der Fisch steckt auf einem langen Holzspieß, steht schräg neben der Holzkohle und gart eine halbe Stunde langsam vor sich hin, bis die Haut aufplatzt. Im Biergarten bekommen Sie ihn in Papier gewickelt. Zu Hause gelingt er auf jedem Holzkohlegrill mit etwas Umbau.

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Vorstellung Steckerlfisch

Der Steckerlfisch ist ein ganzer Fisch, der auf einem Holzstab über Holzkohle gegrillt wird. Das Wort Steckerl heißt auf Bairisch einfach Stöckchen. Er stammt aus dem bayerischen Alpenvorland und ist in Mainfranken, Oberösterreich und im Burgenland ebenfalls verbreitet. Heute verkaufen ihn Biergärten, Volksfeste und Wochenmärkte von Frühling bis Herbst. Am häufigsten liegt Makrele auf dem Grill, außerdem Forelle, Saibling und Renke. Die Haut wird knusprig und leicht rauchig, das Fleisch darunter bleibt saftig und löst sich in großen Stücken von der Gräte. Gegessen wird mit den Fingern direkt aus dem Papier, dazu eine frische bayerische Brezel oder eine Semmel. Mit Stockfisch hat das Gericht trotz des ähnlichen Namens nichts zu tun.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Makrelen (je ca. 300 g), küchenfertig ausgenommen
• 4 EL Rapsöl
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL grobes Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• Saft von 1/2 Zitrone
• 20 g Butter, geschmolzen
• 2 lange Holzspieße (ca. 50 cm, Buche oder Hasel)
• 1 Zitrone in Spalten zum Servieren
• ca. 2 kg Holzkohle oder Buchenholz

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie die Makrelen frisch beim Fischhändler und lassen Sie sie gleich ausnehmen. Frische Makrelen haben klare, gewölbte Augen, rote Kiemen und eine feste, glänzende Haut mit deutlichem Streifenmuster. Forellen und Saiblinge aus bayerischer oder österreichischer Teichwirtschaft sind eine gute Alternative, Renken bekommen Sie fast nur direkt am See bei Fischern am Starnberger See, Ammersee oder Chiemsee. Lange Holzspieße gibt es im Grillfachhandel als Steckerlfischspieße. Notfalls schneiden Sie gerade Haselnussruten, entrinden sie und spitzen sie an.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Holzspieße mindestens 1 Stunde in Wasser, damit sie an der Glut nicht verbrennen. Spülen Sie die Fische innen und außen kalt ab und tupfen Sie sie trocken. Ritzen Sie die Haut auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer drei- bis viermal schräg ein, etwa 5 mm tief, so zieht die Marinade besser ein. Verrühren Sie Öl, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft. Reiben Sie die Fische damit innen und außen ein und lassen Sie sie 30 Minuten kühl ziehen. Zünden Sie in dieser Zeit die Kohle an.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schieben Sie je einen Spieß durch das Maul entlang der Mittelgräte bis in den Schwanz, sodass der Fisch gerade und fest sitzt.
2. Schichten Sie die durchgeglühte Kohle zu einem länglichen Wall auf, der nach etwa 30 Minuten mit grauer Asche bedeckt ist.
3. Stecken Sie die Spieße schräg in die Erde, in einen Ziegelstein mit Loch oder in einen Steckerlfischhalter, Kopf nach unten, etwa 25 cm von der Glut entfernt.
4. Grillen Sie die Fische 15 Minuten auf der ersten Seite, ohne sie zu bewegen.
5. Bestreichen Sie die Haut mit der Hälfte der geschmolzenen Butter, drehen Sie die Spieße einmal und grillen Sie weitere 12 bis 15 Minuten.
6. Der Fisch ist gar, wenn die Haut Blasen wirft und sich die Rückenflosse mit einem leichten Zug herausziehen lässt. Der Fisch hat dann innen etwa 60 °C.
7. Bestreichen Sie die Fische mit der restlichen Butter, ziehen Sie die Spieße vorsichtig heraus und servieren Sie sofort mit Zitronenspalten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Steckerlfisch ist von sich aus glutenfrei, solange Sie das Gewürz selbst mischen und keine fertige Grillmarinade mit Weizenbestandteilen verwenden. Die Brezel als Beilage enthält Gluten, ein glutenfreies Bauernbrot oder Pellkartoffeln ersetzen sie. Laktose steckt nur in der Butter zum Bestreichen. Nehmen Sie stattdessen 2 EL Rapsöl oder geklärte Butter, die praktisch keine Laktose mehr enthält.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein Fischgericht lässt sich nur über Umwege vegetarisch machen. Gut funktionieren große Austernpilze oder Kräuterseitlinge, längs halbiert und auf Spieße gesteckt, mit derselben Marinade und 15 Minuten an der Glut. Für Vegetarier sind auch Grillkäse-Scheiben von etwa 2 cm Dicke an flachen Metallspießen möglich. Eine vegane Variante ist geräucherter Tofu, 200 g in dicke Streifen geschnitten, eine Stunde mariniert und mit Öl statt Butter bestrichen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze. Hängt der Fisch zu nah an der Glut, verbrennt die Haut, während das Fleisch an der Gräte noch glasig ist. Lieber zehn Minuten länger grillen. Drehen Sie die Spieße nur einmal, jedes Bewegen lockert den Fisch auf dem Holz. Ohne Feuerstelle grillen Sie im Kugelgrill mit indirekter Hitze bei 200 °C etwa 25 Minuten in einem Fischhalter. Übrig gebliebenen Fisch zupfen Sie von den Gräten und essen ihn am nächsten Tag kalt auf Brot, er hält sich gekühlt zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, gibt eine Prise Chiliflocken oder Cayennepfeffer in die Marinade. Mit Rosenpaprika wird die Kruste dunkler und kräftiger. Viele Biergärten füllen den Bauch mit einem Zweig Dill oder Thymian und einer Zitronenscheibe, das Aroma geht beim Grillen ins Fleisch. Forellen sind milder als Makrelen und eignen sich für Kinder, weil sie weniger fett sind. Salzarm geht es mit mehr Kräutern und nur einer Prise Salz.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Makrele eignen sich Forelle, Saibling, Renke oder Felchen, alle in Portionsgröße von 250 bis 350 g. Rapsöl lässt sich durch Sonnenblumenöl ersetzen, Olivenöl verbrennt an der Glut eher. Fehlt frischer Knoblauch, nehmen Sie 1/2 TL Knoblauchgranulat. Buchenholz statt Holzkohle bringt mehr Rauch, braucht aber länger, bis sich eine gleichmäßige Glut bildet.

Ideen für passende Getränke

Im Biergarten trinkt man zum Fisch gern ein kaltes Spezi oder eine naturtrübe Apfelschorle. Eine Zitronenlimonade mit wenig Zucker passt zum fetten Makrelenfleisch, weil die Säure den Mund frisch macht. Auch ein kalter Kräutertee mit Minze und Zitrone schmeckt dazu. Wer lieber warm trinkt, nimmt einen Schwarztee mit Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Wickeln Sie jeden Fisch zur Hälfte in Butterbrotpapier oder legen Sie ihn auf ein Holzbrett mit Pergamentpapier. Daneben gehören eine Zitronenspalte, ein Häufchen grobes Salz und eine Brezel. Auf dem Gartentisch reichen Sie einen bayerischen Obatzten und Radieschen dazu, so wie im Biergarten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Früher kamen für den Steckerlfisch Renken und Weißfische aus den Seen und Flüssen der Region auf den Stab. Wann daraus ein Verkaufsgericht wurde, ist nicht genau belegt. Heute ist der Steckerlfisch fester Teil von Biergärten und Volksfesten, auch auf dem Münchner Oktoberfest wird er gegrillt. In Oberösterreich heißt er im Salzkammergut auch Stangerlfisch. Die Fischarten haben sich dabei geändert. Statt Wildfang aus heimischen Seen landen heute meist Zuchtforellen, Saiblinge und Makrelen auf dem Spieß. Eine ähnliche Idee kennt Andalusien mit dem Espeto de Sardinas, Sardinen auf Spießen am Strandfeuer.

Weitere Rezeptvorschläge

• Harzer Bachforelle
• Bodensee-Felchenfilet
• Matjesfilet
• Karpfen Blau

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Zusammenfassung: Steckerlfisch

Für einen guten Steckerlfisch brauchen Sie frischen Fisch, gewässerte Spieße und eine gleichmäßige Glut. Der Rest ist Abstand und Geduld, rund 30 Minuten pro Fisch. Mit einem bayerischen Kartoffelsalat wird aus dem Imbiss ein ganzes Abendessen.