Nationalgericht Singapur: Kueh Pie Tee (Rezept)

Kleine, goldene Körbchen, etwa so breit wie zwei Daumen, gefüllt mit warmem Gemüse und einer Garnele obendrauf. Kueh Pie Tee sind ein Fingerfood aus Singapur und Malaysia, auf Englisch auch als Top Hats bekannt. Man isst sie in einem Bissen, bevor die Füllung den Boden aufweicht. Die Körbchen können Sie selbst ausbacken oder fertig kaufen.

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Vorstellung Kueh Pie Tee

Kueh Pie Tee sind dünne, knusprige Teigkörbchen, die mit einer speziellen Metallform in heißem Öl ausgebacken werden. Ihre Form erinnert an einen umgedrehten Zylinderhut, daher der englische Spitzname Top Hats. In der Peranakan-Variante kommt in die Körbchen eine Füllung aus feinen Streifen von Yambohne und Karotte, die mit Knoblauch und Garnelenbrühe weich geschmort werden. Darauf liegt eine Garnele, etwas Koriander und ein Klecks scharfe Chilisauce. Die Füllung ist mild und leicht süß, das Körbchen kracht beim Reinbeißen. In Singapur und Malaysia gibt es Kueh Pie Tee oft zum chinesischen Neujahr, bei Hochzeiten und zum Nachmittagstee. Die Füllung ist eng verwandt mit der von Popiah.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g Weizenmehl
• 1 EL Reismehl
• 1 kleines Ei
• 100 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 500 ml neutrales Öl zum Frittieren
• 200 g Yambohne (Jicama, im Asialaden auch Bengkuang)
• 1 kleine Karotte (ca. 60 g)
• 10 kleine rohe Garnelen mit Schale
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Taucheo (fermentierte Sojabohnenpaste), optional
• 1 TL helle Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• 1 Ei für die Eierstreifen
• 4 Stängel Koriander
• 2 EL Chilisauce (z. B. süß-scharfe Sambal-Chilisauce)

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Yambohne, auch Jicama oder Bengkuang, ist eine hellbraune Knolle mit weißem, saftigem Fleisch, das leicht süß schmeckt und knackig bleibt. Sie liegt im Asialaden neben Ingwer und Taro. Wählen Sie eine feste, glatte Knolle ohne Risse. Die Form aus Messing oder Gusseisen für die Körbchen gibt es im Asialaden oder im Onlinehandel unter dem Namen Kueh Pie Tee mould. Wer sich das Ausbacken sparen will, kauft fertige Körbchen in der Dose oder im Plastikbehälter, die gibt es in gut sortierten Asialäden.

Vorbereitung des Gerichts

Verrühren Sie Mehl, Reismehl, Ei, Wasser und Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig, etwa so flüssig wie Sahne. Lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen, damit die Luftblasen entweichen. Schälen Sie Yambohne und Karotte und schneiden Sie beide in feine Streichholzstreifen. Schälen Sie die Garnelen, entfernen Sie den Darm und kochen Sie die Schalen 10 Minuten in 150 ml Wasser, das gibt die Brühe für die Füllung. Backen Sie das zweite Ei als dünnes Omelett und schneiden Sie es in Streifen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen, hohen Topf auf 180 °C und tauchen Sie die Form 2 Minuten darin vor.
2. Tupfen Sie die heiße Form kurz auf Küchenpapier ab und tauchen Sie sie bis knapp unter den oberen Rand in den Teig, sodass er rundherum anhaftet.
3. Halten Sie die Form sofort zurück ins Öl, nach etwa 20 Sekunden löst sich das Körbchen, schütteln Sie es mit einem Stäbchen ab.
4. Backen Sie das Körbchen weitere 1 bis 2 Minuten goldgelb und lassen Sie es kopfüber auf Küchenpapier abtropfen. So verfahren Sie mit dem ganzen Teig, die Form vor jedem Körbchen wieder 20 Sekunden im Öl erhitzen.
5. Braten Sie für die Füllung den gehackten Knoblauch in 1 EL Öl 30 Sekunden an, geben Sie Taucheo dazu und rühren Sie 20 Sekunden.
6. Fügen Sie Yambohne und Karotte, Sojasauce, Zucker und die Garnelenbrühe hinzu und schmoren Sie alles offen 12 bis 15 Minuten, bis das Gemüse weich ist und kaum Flüssigkeit übrig bleibt.
7. Garen Sie die Garnelen in wenig kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten, bis sie rosa sind.
8. Füllen Sie die Körbchen erst am Tisch mit einem Löffel abgetropfter Füllung, legen Sie Eierstreifen, eine Garnele und ein Korianderblatt darauf und geben Sie etwas Chilisauce dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Körbchen ersetzen Sie Weizen- und Reismehl durch 50 g Reismehl und 20 g Tapiokastärke. Die Schalen werden etwas härter und spröder, halten aber gut. Sojasauce tauschen Sie gegen Tamari, und Taucheo lassen Sie weg, weil es meist Weizen enthält. Laktose ist in keinem Bestandteil enthalten, auch die gekauften Körbchen sind in der Regel milchfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch geht es ohne Garnelen und mit Gemüsebrühe statt Garnelenbrühe. Legen Sie auf jedes Körbchen statt Garnele ein Stück gebratenen festen Tofu, etwa 100 g für alle Körbchen, oder ein paar Erdnüsse. Vegan wird es, wenn Sie das Ei im Teig durch 1 EL zusätzliches Reismehl und 2 EL Wasser ersetzen und die Eierstreifen weglassen. Die Körbchen werden dann etwas weniger blasig.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Öl zu kalt, haftet der Teig nicht und die Körbchen werden fettig. Ist die Form zu heiß, zischt der Teig ab und bleibt nicht kleben. Die ersten zwei Körbchen sind fast immer Ausschuss. Fertige Körbchen halten in einer luftdichten Dose zwei Wochen knusprig. Die Füllung hält zwei Tage im Kühlschrank und wird vor dem Servieren erwärmt. Für eine große Runde verdoppeln oder verdreifachen Sie Teig und Füllung, die Mengen ergeben hier etwa 20 Körbchen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Malaysia schreibt man oft Pai Tee, malaiische Varianten werden mit würzigem Rindfleisch gefüllt. Wer es knackiger mag, nimmt Bambussprossen dazu. Für mehr Biss streuen Sie geröstete Erdnüsse oder Röstzwiebeln über die Füllung. Manche Familien geben gebratenes, fein geschnittenes Schweinefleisch in die Füllung. Fans von Schärfe rühren statt süßer Chilisauce Sambal mit Limettensaft an.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gibt es keine Yambohne, nehmen Sie Kohlrabi oder weißen Rettich in feinen Streifen, beide behalten ähnlich viel Biss. Garnelen lassen sich durch Krebsfleisch ersetzen. Wer keine Form besitzt, drückt Wan-Tan-Blätter in ein Mini-Muffinblech und backt sie bei 180 °C 8 Minuten. Das ist keine echte Kueh Pie Tee Schale, aber eine brauchbare Notlösung.

Ideen für passende Getränke

Zu Kueh Pie Tee passt ein kalter Chrysanthementee oder ein heißer Jasmintee. Bei Festen in Singapur stehen oft Limettensaft mit Sodawasser oder Zuckerrohrsaft auf dem Tisch. Der gezuckerte Teh Tarik ist eher etwas für danach, zum süßen Kueh.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie die leeren Körbchen auf eine Platte, die Füllung in einer Schale daneben, dazu Garnelen, Eierstreifen, Koriander und Chilisauce in kleinen Schälchen. Jeder füllt sich seine Körbchen selbst. So bleiben die Schalen bis zum letzten Bissen knusprig. Für Fotos oder einen Empfang füllen Sie zwölf Körbchen vor und setzen sie in zwei Reihen auf ein dunkles Brett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Füllung mit Yambohne und Karotte ist typisch für die Peranakan, die Nachkommen chinesischer Siedler in Malakka, Penang und Singapur. Sie ähnelt der von Popiah, das aus der Hokkien-Küche stammt. Yambohne steckt außerdem roh im Obst- und Gemüsesalat Rojak. Die Körbchen selbst sind wohl jünger als oft vermutet. Ein Rezept steht im Kochbuch von Ellice Handy aus dem Jahr 1952. Eine Erklärung leitet den Namen vom englischen patty ab und die Form von europäischen Pastetchen-Eisen, gesichert ist das nicht. Heute verkaufen Peranakan-Restaurants und Bäckereien in Singapur Kueh Pie Tee das ganze Jahr, vor dem Neujahrsfest stehen die Körbchen in Dosen in vielen Läden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ngoh Hiang
• Kueh Dadar
• Nyonya Chap Chye
• Ayam Buah Keluak

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Zusammenfassung: Kueh Pie Tee

Kueh Pie Tee sind knusprige Teigkörbchen mit geschmorter Yambohne und Garnelen. Die Schalen brauchen eine Messingform und etwas Übung, lassen sich aber zwei Wochen im Voraus backen. Gefüllt wird erst am Tisch, dann knacken sie, wie sie sollen.