Nationalgericht Libanon: Zlebiyeh (Rezept)

Während des Ramadan duftet es in Beirut nach frisch frittiertem Hefeteig, wenn Zlebiyeh, auch Zalabiya genannt, an Straßenständen entsteht. Kleine Kleckse aus leicht gesüßtem Hefeteig werden in heißem Öl goldbraun ausgebacken und direkt danach in kalten Zuckersirup mit Orangenblütenwasser getaucht. So bleibt das Innere luftig, während außen eine glänzende, süße Schicht entsteht.

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Vorstellung Zlebiyeh

Zlebiyeh zählt zu den beliebtesten süßen Straßenspeisen der Levante und wird traditionell zum Fastenbrechen im Ramadan gegessen, kommt aber auch außerhalb dieser Zeit auf den Tisch. Der Hefeteig braucht etwa 45 Minuten zum Gehen, danach wird er löffelweise ins heiße Öl gegeben, wo er sich zu unregelmäßigen, goldbraunen Klecksen formt. Der Kontrast zwischen der knusprigen Außenseite und dem weichen Kern entsteht durch das kurze, heiße Frittieren bei rund 170 Grad. Wichtig ist, die Bällchen noch warm in den bereits abgekühlten Sirup zu tauchen, damit sie die Süße gut aufnehmen, ohne matschig zu werden. Zlebiyeh isst man am besten frisch, kurz nachdem der Sirup eingezogen ist.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Mehl
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 120 ml lauwarmes Wasser
• Öl zum Frittieren
• 100 g Zucker (für den Sirup)
• 60 ml Wasser (für den Sirup)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Orangenblütenwasser

Einkaufen der Zutaten

Für Zlebiyeh reichen einfache Grundzutaten, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Achten Sie bei der Hefe auf ein frisches Haltbarkeitsdatum, damit der Teig zuverlässig aufgeht. Orangenblütenwasser, das dem Sirup sein typisches Aroma verleiht, finden Sie in arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Feinkostabteilungen. Für das Frittieren eignet sich neutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl am besten.

Vorbereitung des Gerichts

Die Vorbereitung beginnt mit dem Hefeteig: Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermischen, lauwarmes Wasser einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht, und diesen abgedeckt etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert und Blasen wirft. In der Zwischenzeit bereiten Sie den Sirup zu und stellen ihn zum vollständigen Abkühlen beiseite, da kalter Sirup und heißes Gebäck die knusprige Textur am besten erhalten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Für den Sirup Zucker, Wasser und Zitronensaft aufkochen, 8 Minuten köcheln lassen, Orangenblütenwasser einrühren und abkühlen lassen.
2. Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermischen, lauwarmes Wasser einrühren und den Teig 45 Minuten gehen lassen.
3. Öl in einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen.
4. Mit einem angefeuchteten Löffel kleine Portionen Teig ins heiße Öl gleiten lassen und rundum goldbraun ausbacken.
5. Die Bällchen auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
6. Noch heiß in den kalten Sirup tauchen, kurz ziehen lassen und servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Zlebiyeh ist von Natur aus laktosefrei, da weder Milch noch Butter im Teig verwendet werden. Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung mit Bindemittel (z. B. Xanthan), damit der Hefeteig ausreichend Struktur behält. Prüfen Sie zusätzlich, dass die verwendete Hefe als glutenfrei zertifiziert ist. So können auch Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten den knusprigen Genuss erleben.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Zlebiyeh ist bereits in seiner klassischen Form vegan und vegetarisch, da weder Fleisch noch Milchprodukte oder Eier in Teig oder Sirup vorkommen. Achten Sie lediglich darauf, kein Frittieröl mit tierischen Zusätzen zu verwenden. Wer möchte, kann dem Sirup zusätzlich einen Hauch Safran hinzufügen, um Farbe und Aroma zu intensivieren – so bleibt das Gericht für alle gleichermaßen genussvoll.

Weitere Tipps und Tricks

Die Öltemperatur ist bei Zlebiyeh entscheidend: Ist das Öl zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor der Kern gar ist, ist es zu kühl, saugt sich der Teig mit Öl voll. Testen Sie die Temperatur mit einem kleinen Teigtropfen, der sofort an die Oberfläche steigen sollte. Frittieren Sie stets nur wenige Bällchen gleichzeitig, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt und alle Stücke gleichmäßig knusprig werden.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Das Grundrezept für Zlebiyeh lässt sich leicht anpassen: Wer es weniger süß mag, reduziert die Zuckermenge im Sirup. Für ein intensiveres Aroma kann dem Teig eine Prise gemahlener Kardamom beigefügt werden. Auch die Größe der Bällchen ist Geschmackssache – kleinere Portionen werden besonders knusprig, größere bleiben innen etwas weicher und luftiger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Orangenblütenwasser, kann der Sirup auch mit Rosenwasser oder ganz ohne Blütenwasser mit einem Spritzer Zitrone zubereitet werden. Anstelle von Weizenmehl lässt sich auch eine Mischung aus Weizen- und Reismehl verwenden, was dem Gebäck eine feinere Kruste verleiht. Statt raffiniertem Zucker eignet sich für den Sirup ebenso ein heller Honig, der dem Gericht eine blumigere Note gibt.

Ideen für passende Getränke

Zu Zlebiyeh passt hervorragend ein starker arabischer Kaffee, der die intensive Süße des Sirups ausgleicht. Auch frischer Minztee begleitet das Gebäck klassisch und erfrischend. Für einen alkoholfreien Sommergenuss eignet sich zudem ein kühler Granatapfelsaft, dessen leichte Säure hervorragend mit der Süße harmoniert.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Zlebiyeh auf einer flachen Platte, leicht übereinandergestapelt, damit der glänzende Sirup gut sichtbar bleibt. Ein Hauch gemahlener Pistazien oder ein paar getrocknete Rosenblätter obendrauf setzen einen appetitlichen Farbakzent. Am besten schmeckt das Gebäck frisch und noch leicht warm, weshalb es sich anbietet, es erst kurz vor dem Servieren fertigzustellen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Zlebiyeh beziehungsweise Zalabiya zählt zu den ältesten bekannten Frittiergebäcken der arabischen Welt und wird bereits in mittelalterlichen Kochbüchern erwähnt. Über Jahrhunderte hat sich die Süßspeise von der arabischen Halbinsel über die gesamte Levante verbreitet und dabei regionale Varianten entwickelt. Im Libanon ist sie besonders während des Ramadan als Fastenbrechen-Süßigkeit beliebt und wird traditionell frisch von Straßenhändlern zubereitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kibbeh – Gefüllte Spezialitäten aus Bulgur und Fleisch
• Tabbouleh – Frischer Petersiliensalat
• Hummus – Cremiger Kichererbsendip
• Fattoush – Libanesischer Brotsalat
• Warbat – Knuspriges Filogebäck mit Sahnecreme

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Zusammenfassung: Zlebiyeh

Zlebiyeh sind frittierte Hefeteigbällchen in Zuckersirup, wie sie besonders im Ramadan als Straßensnack beliebt sind. Am besten schmecken sie frisch, weil sie beim Stehen an Knusprigkeit verlieren.