Nationalgericht Usbekistan: Qazi (Rezept)

Qazi ist eine usbekische Wurstspezialität, traditionell aus Pferdefleisch, die sich mit durchwachsenem Rind- oder Lammfleisch ebenso gut nachmachen lässt. Das gewürzte Fleisch wandert in Naturdarm, trocknet einige Tage an, bevor es bei niedriger Hitze fast eineinhalb Stunden gar zieht, ohne zu kochen. In dünne Scheiben geschnitten, dient Qazi als edle Vorspeise oder als Einlage im Reisgericht Plov. Die Zubereitung braucht vor allem Geduld, weniger Aufwand.

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Vorstellung Qazi

Ursprünglich stellte man Qazi aus Pferdefleisch her, das in Usbekistan als besonders wertvoll gilt, doch außerhalb Zentralasiens greift man meist auf Rinderbrust oder Lammfleisch mit etwas Fettanteil zurück. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Salz und gemahlenem Koriander gewürzt, in gewässerten Naturdarm gefüllt und an einem kühlen, luftigen Ort zwei bis drei Tage angetrocknet. Danach zieht die Wurst bei niedriger Hitze in Wasser etwa eineinhalb Stunden gar, ohne dass die Flüssigkeit kocht, damit sie nicht platzt. Nach dem vollständigen Abkühlen wird Qazi in feine Scheiben geschnitten und kalt serviert, meist als Vorspeise oder als Zutat im festlichen Plov. Die gesamte Zubereitung zieht sich über mehrere Tage, reine Arbeitszeit ist dabei aber wenig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Rinderbrust oder Lammfleisch mit etwas Fettanteil (Ersatz für traditionelles Pferdefleisch)
• 1 kurzes Stück Naturdarm (vom Metzger)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Teelöffel Salz (bevorzugt Nitritpökelsalz für die Haltbarkeit)
• 1/2 Teelöffel Koriandersamen, gemahlen

Einkaufen der Zutaten

Für Qazi ist der Metzger Ihres Vertrauens die beste Anlaufstelle – dort erhalten Sie sowohl ein passendes, durchwachsenes Fleischstück als auch den benötigten Naturdarm. Fragen Sie gezielt nach Rinderbrust oder Lammschulter mit etwas Fettanteil, da dieser für den saftigen Geschmack der Wurst entscheidend ist. Gewürze wie Kreuzkümmel und Koriander finden Sie in jedem gut sortierten Supermarkt oder auf Gewürzmärkten. Achten Sie beim Salz auf Nitritpökelsalz, falls Sie die Wurst länger reifen und aufbewahren möchten.

Vorbereitung des Gerichts

Für die Vorbereitung von Qazi wird das Fleisch zunächst in lange, etwa fingerdicke Streifen geschnitten, damit es sich später gut in den Darm füllen lässt. Vermengen Sie die Fleischstreifen gründlich mit Salz, Knoblauch und den gemahlenen Gewürzen, sodass jedes Stück gleichmäßig gewürzt ist. Der Naturdarm sollte vor der Verwendung gründlich gewässert und gespült werden, damit er geschmeidig bleibt. Lassen Sie das gewürzte Fleisch idealerweise über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das gewürzte Fleisch vorsichtig in den gewässerten Naturdarm füllen und die Enden fest verknoten.
2. Die gefüllte Wurst an einem kühlen, luftigen Ort für 2-3 Tage antrocknen lassen.
3. Anschließend die Wurst in einem großen Topf mit Wasser bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden sanft gar ziehen lassen, ohne dass es kocht.
4. Die Wurst aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen.
5. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Qazi ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, da es ausschließlich aus Fleisch, Gewürzen und Naturdarm besteht. Achten Sie lediglich darauf, dass verwendete Gewürzmischungen keine versteckten Zusatzstoffe mit Gluten enthalten. Diese Wurstspezialität eignet sich damit hervorragend für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten. Qazi lässt sich pur oder als würzige Einlage in anderen Gerichten essen, ganz ohne Bedenken.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Da Qazi seinem Wesen nach eine reine Fleischwurst ist, lässt sie sich nur eingeschränkt vegan oder vegetarisch nachbilden. Als kreative Alternative können Sie eine würzige Seitanwurst mit den gleichen Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch – selbst herstellen und in essbaren Wursthäuten aus Sojaprotein füllen. Auch eine feste Räuchertofu-Variante, in dünne Scheiben geschnitten und mit den typischen Gewürzen mariniert, kann eine geschmackliche Annäherung bieten. Der ursprüngliche Charakter der Wurst geht dabei jedoch verloren.

Weitere Tipps und Tricks

Für ein besonders intensives Aroma lohnt es sich, die Wurst nach dem Antrocknen kurz und schonend über Buchen- oder Obstholzspänen zu räuchern. Achten Sie beim Garziehen unbedingt darauf, dass das Wasser nicht kocht, da die Wurst sonst platzen kann. Lassen Sie Qazi nach der Zubereitung mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen, bevor Sie sie anschneiden – so entfalten sich die Gewürze noch besser. Bewahren Sie die Wurst gut gekühlt auf und verzehren Sie sie innerhalb weniger Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Das Qazi-Rezept lässt sich in der Würzung individuell anpassen. Wer es schärfer mag, gibt zusätzlich etwas Chiliflocken oder scharfen Paprika zur Gewürzmischung. Für eine mildere Variante reduzieren Sie die Menge an Knoblauch und Pfeffer entsprechend. Auch der Fettanteil des Fleisches kann je nach gewünschter Saftigkeit variiert werden – etwas mehr Fett sorgt für eine besonders zarte Konsistenz.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Traditionell wird Qazi aus Pferdefleisch hergestellt, das in Deutschland nur schwer erhältlich ist – Rinderbrust oder Lammfleisch sind hier die gängigsten und gut verfügbaren Alternativen. Falls kein Naturdarm zur Hand ist, kann notfalls auch ein essbarer Kunstdarm aus dem Bedarf für Wurstherstellung verwendet werden. Anstelle von Koriandersamen können Sie auch etwas gemahlenen Kümmel verwenden, was dem Gewürzprofil eine leicht andere, aber ebenfalls stimmige Note verleiht.

Ideen für passende Getränke

Zu Qazi passt hervorragend ein Glas grüner usbekischer Tee, der die kräftigen, würzigen Aromen der Wurst schön ausbalanciert. Auch ein trockener Rotwein mit kräftigem Tannin harmoniert gut mit dem intensiven Fleischgeschmack. Wer es alkoholfrei mag, greift zu einem Glas kaltem Mineralwasser mit etwas Zitrone, das zwischen den würzigen Scheiben angenehm erfrischt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Qazi in dünnen Scheiben fächerartig auf einer Platte angerichtet, garniert mit frischem Koriander oder Petersilie. Ein paar eingelegte Zwiebelringe und etwas frisches Fladenbrot dazu machen die Präsentation vollständig. Traditionell wird Qazi auch als edle Einlage über frisch zubereitetem Plov drapiert, was dem Reisgericht einen besonders festlichen Charakter verleiht. Eine schlichte, aber sorgfältige Anordnung unterstreicht den Wert dieses Gerichts.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Qazi hat eine lange Tradition in der usbekischen und zentralasiatischen Küche und geht auf die nomadische Lebensweise der Steppenvölker zurück, die Fleisch durch Trocknen und Reifen haltbar machen mussten. Ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt, galt Qazi lange als besonderes Gericht für Ehrengäste und besondere Feste. Die Zubereitung wurde über Generationen von Metzgerfamilien weitergegeben und ist bis heute ein Zeichen usbekischer Gastfreundschaft. Bei festlichen Anlässen wird Qazi häufig als edle Beigabe zum Nationalgericht Plov gereicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Plov – usbekischer Reis mit Fleisch und Gemüse
• Samsa – gefüllte Teigtaschen mit Lamm oder Gemüse
• Shashlik – gegrillte Fleischspieße, die in vielen verschiedenen Varianten zubereitet werden
• Lagman – traditionelle Nudelsuppe mit Gemüse und Fleisch
• Manti – gedämpfte usbekische Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

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Zusammenfassung: Qazi

Qazi ist eine usbekische Fleischwurst aus gewürztem, luftgetrocknetem und sanft gegartem Rind- oder Lammfleisch, dünn geschnitten serviert. Die Zubereitung zieht sich über mehrere Tage, lässt sich aber gut nebenbei planen. Sie hält sich im Kühlschrank einige Tage und eignet sich als Vorspeise oder Plov-Einlage.