Nationalgericht Österreich: Beuschel (Rezept)

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Vorstellung Beuschel

Beuschel stammt aus einer Zeit, in der man ganze Tiere verarbeitete und Innereien nicht wegwarf, sondern zu eigenständigen Gerichten machte. Lunge und Herz werden fein geschnitten und in einer sämigen Sauce aus angeschwitzten Zwiebeln, Tomatenmark, Rinderbrühe und Weißwein geschmort, Essig gibt am Ende die typische Säure dazu. Vom Anbraten bis zum fertigen Ragout vergehen etwa zwei Stunden, ein Großteil davon ist ruhiges Köcheln. Der Geschmack ist würzig und leicht säuerlich, die Konsistenz der Lunge fällt weicher aus als bei Muskelfleisch, was ungewohnt sein kann. Menschen, die Innereien mögen, finden in Beuschel eines der aromatischsten Gerichte der Wiener Küche.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500g Rinder- oder Kalbslungen
• 1 Herz (Kalb oder Rind)
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Mehl
• 1 Karotte
• 1 EL Tomatenmark
• 500ml Rinderbrühe
• 100ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 3-4 Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Weißweinessig
• Sahne (optional)

Einkaufen der Zutaten

Die Beschaffung der Zutaten mag auf den ersten Blick schwierig erscheinen, doch in gut sortierten Fleischereien oder auf dem Wochenmarkt wirst du fündig. Besonders wichtig sind frische Rinder- oder Kalbslungen sowie Herzen. Achte beim Einkauf darauf, dass das Fleisch von hoher Qualität ist. Die restlichen Zutaten wie Zwiebeln, Karotten und Gewürze sind in jedem Supermarkt erhältlich.

Vorbereitung des Gerichts

Bevor du mit dem Kochen beginnst, sollten alle Zutaten gründlich gereinigt und vorbereitet werden. Die Lungen und das Herz müssen gut gewässert und etwaige Sehnen und Knorpel entfernt werden. Die Zwiebeln und Karotten werden geschält und fein gewürfelt. Ein gutes Mise en Place erleichtert die anschließende Zubereitung.

Anleitung für die Zubereitung

1. In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln anbraten, bis sie goldbraun sind.
2. Das gewürfelte Herz und die Lungen hinzufügen und scharf anbraten.
3. Tomatenmark und Mehl einrühren und kurz mitrösten.
4. Mit Weißwein und Rinderbrühe ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gewürfelte Karotten hinzufügen und gut umrühren.
5. Die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
6. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Optional Sahne einrühren, um eine cremigere Konsistenz zu erreichen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Variante kann das Mehl durch Maisstärke oder ein glutenfreies Mehl ersetzt werden. Um das Gericht laktosefrei zu halten, verzichte einfach auf die Zugabe von Sahne oder verwende eine laktosefreie Alternative. Diese Anpassungen verändern den Geschmack kaum und machen das Beuschel auch für Personen mit Unverträglichkeiten zugänglich.

Tipps für Veganer & Vegetarier

Für eine vegane oder vegetarische Variante kann auf Tierprodukte verzichtet werden, wobei der eigentliche Charakter des Beuschels natürlich verloren geht. Als Alternativen bieten sich verschiedene Pilzsorten wie Austernpilze oder Shiitake an, die für eine ähnliche Konsistenz sorgen. Die Sauce kann mit Gemüsebrühe und Pflanzencreme zubereitet werden.

Weitere Tipps und Tricks

Ein Trick für besonders zartes Fleisch ist das lange Köcheln bei niedriger Temperatur. Wer das Beuschel noch aromatischer mag, kann zusätzlich Wacholderbeeren oder Nelken verwenden. Für eine sättigende Mahlzeit passt Semmelknödel hervorragend als Beilage. Das Beuschel kann auch gut eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder aufgewärmt werden.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Das Rezept für Beuschel lässt sich hervorragend an persönliche Vorlieben anpassen. Für eine schärfere Note kann etwas Cayennepfeffer hinzugefügt werden. Wer es lieber mild mag, reduziert die Menge an Pfeffer und verwendet mehr Karotten. Auch können je nach Geschmack frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian zum Schluss untergemischt werden.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Falls bestimmte Zutaten schwer erhältlich sind, gibt es diverse Alternativen. Anstelle von Rinder- oder Kalbsherz kann auch Schweinherz verwendet werden. Für die Brühe kann zur Not auch eine hochwertige Instantbrühe genommen werden. Wer keinen Weißwein mag, kann diesen durch Apfelsaft oder mehr Brühe ersetzen, um dem Gericht eine süßlichere Note zu verleihen.

Ideen für passende Getränke

Ein herber Weißwein wie ein Grüner Veltliner passt hervorragend zu Beuschel. Auch ein Glas kühles Bier, vorzugsweise ein österreichisches Lager, harmoniert gut mit den kräftigen Aromen des Gerichts. Für die alkoholfreie Variante bieten sich Kräuterlimonaden oder ein spritziger Apfelsaft an. Der Geschmack des Beuschels wird so optimal ergänzt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Die Präsentation des Beuschels kann durch einige einfache Tricks aufgewertet werden. Serviere das Ragout in einer flachen Schale und garniere es mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch. Als Beilage bieten sich knusprige Brotscheiben oder frisch zubereitete Semmelknödel an. Das Auge isst mit, und eine ansprechende Präsentation hebt den Genuss auf ein neues Level.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Beuschel hat eine lange Tradition in der österreichischen Küche und stammt ursprünglich aus der bäuerlichen Küche, wo es wichtig war, das Tier vollständig zu verwerten. Heute ist es ein beliebtes Gericht sowohl in der gehobenen Gastronomie als auch zu Hause. Besonders in Wien und Umgebung genießt dieses Gericht Kultstatus. Es spiegelt den österreichischen Genuss und die Hingabe zu hochwertigen, traditionellen Zutaten wider.

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Zusammenfassung: Beuschel

Beuschel ist ein Ragout aus Kalbs- oder Rinderlunge und Herz in einer würzigen Sauce, ein traditionelles Wiener Innereiengericht. Die Garzeit ist mit rund anderthalb Stunden länger als bei den meisten anderen Rezepten hier. Wer keine Lunge bekommt, kann versuchsweise nur mit Herz arbeiten, das Ergebnis wird fester.