Nationalgericht Deutschland: Szegediner Gulasch (DDR Rezept)

Szegediner Gulasch nach DDR-Rezept: deftig, herzhaft und unverwechselbar. Zartes Schweinefleisch trifft auf mildes Sauerkraut, Paprika und eine sämige Soße – ein Klassiker, der nach Kantine, Zuhause und Kindheit schmeckt. Dieses „Nationalgericht“ der DDR-Küche ist schnell gemacht, sättigt zuverlässig und wird am nächsten Tag sogar noch besser. Ideal mit Kartoffeln oder Knödeln.

Vorstellung Szegediner Gulasch (DDR Rezept)

Szegediner Gulasch gehört zu den deftigen Wohlfühlgerichten, die viele aus der DDR-Küche oder aus Familienrezepten kennen. Typisch ist die Kombination aus zart geschmortem Fleisch, Sauerkraut und einer sämigen Paprika-Sauce, die herzhaft und angenehm säuerlich zugleich schmeckt. Das Gericht ist ideal, wenn du etwas suchst, das sich gut vorbereiten lässt und am nächsten Tag oft sogar noch besser schmeckt. Mit wenigen Handgriffen entsteht ein Eintopfgericht, das sich hervorragend mit Kartoffeln, Knödeln oder Brot servieren lässt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250–300 g Schweinegulasch (alternativ Schweineschulter in Würfeln)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe (optional)
• 1 EL Schweineschmalz oder 1–2 EL neutrales Öl
• 1–1,5 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL Tomatenmark
• 250 g Sauerkraut (abgetropft, nach Wunsch etwas ausgedrückt)
• 200–250 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
• 80–120 ml saure Sahne oder Schmand
• 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen, optional)
• 1 Lorbeerblatt (optional)
• Salz, Pfeffer

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Für ein gelungenes Szegediner Gulasch ist die Qualität der Grundzutaten entscheidend, vor allem beim Fleisch und beim Sauerkraut. Schweineschulter oder Gulaschfleisch mit etwas Marmorierung bleibt beim Schmoren besonders saftig und wird nicht trocken. Beim Sauerkraut lohnt es sich, eine Sorte zu wählen, die nicht zu stark mit Wein oder Gewürzen aromatisiert ist, damit die typische Balance aus Herzhaftigkeit und Säure erhalten bleibt. Achte außerdem auf frisches Paprikapulver, denn abgestandenes Paprika schmeckt flach und nimmt dem Gericht seine charakteristische Farbe.

Vorbereitung des Gerichts

Bevor es an den Topf geht, hilft eine gute Mise en Place, damit beim Anbraten nichts anbrennt oder zu schnell dunkel wird. Schneide die Zwiebel fein, damit sie sich später in der Sauce fast auflöst und für Bindung sorgt. Das Sauerkraut kannst du je nach Vorliebe kurz ausdrücken, wenn du es milder magst, oder mit etwas Saft verwenden, wenn du mehr säuerliche Frische möchtest. Wichtig ist außerdem, Paprikapulver nicht zu heiß anzurösten, da es sonst bitter wird und die Sauce unangenehm schmecken kann.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schmalz oder Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig anbraten.
2. Fleisch zugeben, rundum kräftig anbraten und leicht salzen, damit Röstaromen entstehen.
3. Topf kurz vom Herd ziehen, Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und sofort mit etwas Brühe ablöschen, damit das Paprika nicht verbrennt.
4. Sauerkraut, Kümmel und optional Lorbeerblatt zugeben, gut umrühren und restliche Brühe angießen.
5. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45–70 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist; zwischendurch umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
6. Saure Sahne oder Schmand einrühren, kurz erwärmen (nicht sprudelnd kochen lassen) und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Von Natur aus ist Szegediner Gulasch oft schon glutenfrei, solange du keine Mehlschwitze oder Weizenbinder verwendest und die Brühe glutenfrei ist. Prüfe bei gekaufter Brühe oder Instantprodukten die Zutatenliste, weil dort manchmal Weizenbestandteile versteckt sind. Für eine laktosefreie Variante ersetzt du saure Sahne oder Schmand durch laktosefreie Alternativen oder eine laktosefreie Creme zum Kochen. Falls du die Sauce zusätzlich binden möchtest, eignen sich glutenfreie Stärken wie Maisstärke oder Kartoffelstärke, die du vorher in kaltem Wasser anrührst.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Auch ohne Fleisch lässt sich der typische Charakter dieses Gerichts erstaunlich gut treffen, wenn du den Fokus auf Röstaromen und Umami legst. Statt Schwein passen Räuchertofu, Sojawürfel oder gebratene Champignons, die du kräftig anbrätst, damit ein herzhafter Grundgeschmack entsteht. Die saure Komponente bringt weiterhin das Sauerkraut, während Paprika und Zwiebeln für die klassische Basis sorgen. Für die cremige Komponente funktionieren vegane Schmand-Alternativen, ungesüßter Sojajoghurt oder eine Mischung aus Cashewcreme und etwas Krautsaft sehr gut.

Weitere Tipps und Tricks

Wenn du mehr Tiefe im Geschmack möchtest, gib beim Anbraten eine Prise Zucker zu den Zwiebeln, damit sie leicht karamellisieren und die Säure später besser ausbalancieren. Ein kleiner Schuss Krautsaft kann am Ende helfen, wenn das Gericht zu mild geraten ist und du die typische Szegediner-Note stärker betonen willst. Achte beim Schmoren auf eine sanfte Hitze, denn starkes Kochen macht Fleisch oft zäh und lässt die Sauce schneller anbrennen. Besonders praktisch: Das Gulasch lässt sich hervorragend aufwärmen und gewinnt dabei an Aroma, weil sich Paprika, Kraut und Sauce über Nacht besser verbinden.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Du kannst die Säure und die Cremigkeit sehr einfach nach deinem Geschmack steuern, indem du das Sauerkraut unterschiedlich stark ausdrückst und die Menge an saurer Sahne variierst. Wer es schärfer mag, ergänzt etwas Rosenpaprika oder eine Prise Chili, bleibt aber beim Grundrezept, damit das Aroma nicht zu dominant wird. Für eine rustikalere Variante eignen sich gröbere Fleischstücke, die länger schmoren, wodurch die Sauce kräftiger wird und eine schöne Schmor-Textur bekommt. Möchtest du es leichter, nimm mageres Fleisch und ersetze Schmand durch eine leichtere, aber dennoch säuerliche Alternative.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Falls du kein Schweinefleisch verwenden möchtest, funktionieren Rindergulasch oder gemischtes Gulasch ebenfalls, wobei sich die Schmorzeit je nach Stück deutlich verlängern kann. Statt saurer Sahne kannst du Crème fraîche nutzen, die etwas stabiler ist und beim Erwärmen weniger ausflockt, oder Joghurt, den du vorsichtig und bei niedriger Hitze einrührst. Beim Sauerkraut lohnt sich ein Test: Manche Sorten sind sehr mild, andere deutlich säuerlicher, was den Gesamteindruck stark beeinflusst. Wenn du kein Schmalz verwenden willst, nimm ein neutrales Öl, achte dann aber besonders auf kräftiges Anbraten für genügend Röstaromen.

Ideen für passende Getränke

Zu einem herzhaften Szegediner Gulasch passen Getränke, die entweder die Säure unterstützen oder die Cremigkeit ausgleichen. Ein trockenes, nicht zu aromatisches Bier harmoniert gut mit der Paprika-Sauce und bringt eine angenehme Bitterkeit als Gegengewicht zur Säure. Wenn du Wein bevorzugst, ist ein trockener Weißwein mit frischer Säure oder ein leichter Rotwein sinnvoll, damit das Getränk nicht gegen das Sauerkraut ankämpft. Alkoholfrei passen Sprudelwasser mit Zitrone, eine herbe Apfelschorle oder ein ungesüßter Kräutertee, die den Gaumen zwischen den Bissen erfrischen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Serviere das Gulasch am besten in einem tiefen Teller oder einer Schale, damit die Sauce sich gut verteilt und das Gericht appetitlich wirkt. Als Beilage sind Kartoffeln, Semmelknödel oder einfach ein Stück kräftiges Brot ideal, weil sie die sämige Paprika-Sauce aufnehmen. Ein Klecks saure Sahne obenauf und etwas frisch gemahlener Pfeffer sorgen für eine klare Optik und signalisieren sofort die cremige Komponente. Wenn du magst, setze mit fein geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie einen grünen Akzent, der Farbe und Frische bringt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Szegediner Gulasch wird oft mit Ungarn in Verbindung gebracht, ist aber in seiner bekannten Form vor allem in Mitteleuropa und auch in der DDR populär geworden. Charakteristisch ist die Verbindung aus Gulasch und Sauerkraut, die geschmacklich zwei Welten zusammenführt: paprikawürzig und zugleich säuerlich. In vielen Haushalten galt es als praktisches Gericht, weil es mit überschaubaren Zutaten auskommt und sich gut für mehrere Portionen kochen lässt. Die Rezeptvarianten unterscheiden sich häufig bei der Wahl des Fleisches, der Menge an saurer Sahne und der Intensität der Paprikanote, doch die Grundidee bleibt immer dieselbe.

Weitere Rezeptvorschläge

• Jägerschnitzel mit Tomatensauce und Nudeln für einen klassischen, herzhaften Teller.
• Königsberger Klopse in Kapernsauce als cremige Alternative mit feiner Säure.
• Linseneintopf mit Wurzelgemüse für ein sättigendes, alltagstaugliches Gericht.
• Rouladen mit Rotkohl und Kartoffeln für ein festliches Essen mit Schmor-Aroma.
• Soljanka als würzig-säuerliche Suppe, die gut vorzubereiten ist.

Zusammenfassung: Szegediner Gulasch (DDR Rezept)

Szegediner Gulasch überzeugt durch die Kombination aus Schmor-Fleisch, Sauerkraut und einer cremigen Paprika-Sauce, die herzhaft und ausgewogen schmeckt. Mit einer sorgfältigen Vorbereitung, sanfter Hitze und frischem Paprikapulver gelingt das Gericht zuverlässig und entwickelt viel Tiefe. Durch kleine Anpassungen kannst du es leicht glutenfrei, laktosefrei oder sogar vegetarisch zubereiten, ohne den typischen Charakter zu verlieren. Als Beilage eignen sich Kartoffeln, Knödel oder Brot besonders gut, weil sie die Sauce aufnehmen und das Essen rund machen.